炸鹿尾家常做法

菜系：京菜
口味：炸烧味
工艺：清炸

炸鹿尾的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）250克
辅料：猪肝75克，松子仁15克
调料：酱油10克，盐2克，香油15克，味精1克，小葱5克，花生油25克（另备炸制用油约300克），姜5克

炸鹿尾的特色：
此菜颜色金黄，滋味清香，外皮略酥，里肉松软，口感丰富。搭配醋和姜汁食用，别具风味。

【详细制作步骤】：

• 准备食材：将猪五花肉和猪肝分别处理成细泥。可以用绞肉机或者刀背剁碎，确保细腻无颗粒。

• 处理松子仁：将松子仁切碎备用，增加成品的香味和口感层次。

• 调制馅料：将五花肉泥、猪肝泥和切碎的松子仁放入同一容器中，加入葱末、姜末、芝麻油、味精、盐搅拌均匀。随后加入白肉汤50毫升，继续搅拌至馅料呈粘稠状态，有弹性且不易滴落。

• 灌制肠体：将肠皮提前洗净，并用清水浸泡软化。将调好的馅料小心地灌入肠皮中，注意不要过满，避免煮制过程中爆裂。两头用线绳扎紧，形成类似鹿尾的形状。

• 初步煮制：将灌好的“生鹿尾”放入锅中，加入500毫升白肉汤，置于旺火上加热至汤沸后转为微火，慢煮20分钟。

• 放气排油：在煮制20分钟后，用竹签轻轻在肠皮表面刺两个小孔，使内部油脂和水分流出，防止涨破。继续再煮10分钟左右，直至熟透。

• 取出冷却：将煮好的“鹿尾”捞出，稍微放凉后去掉线绳备用。

• 热油炸制定型：炒锅置于旺火上，倒入花生油，待油温升至七八成热（约180℃）。将“鹿尾”表面均匀刷上一层酱油，放入油锅中炸制约1至2分钟，待其表面呈现金黄色泽时迅速捞出控油。

• 切片装盘：趁热将炸好的“鹿尾”斜刀切成约0.33厘米厚的椭圆形薄片，按照原形摆放在盘中，保持美观。

【制作要诀】：

• 若需批量制作，可在灌馅时每隔16厘米再绑一道线绳，防止馅料混合，但要注意力度，避免勒破肠皮。
• 煮制前务必用竹签在肠皮上扎小孔，帮助排气，防止煮制过程中肠衣破裂。
• 油炸过程需掌握好油温和时间，确保外皮酥脆、内馅不老。

【功效说明】： 炸鹿尾属京菜系，富含蛋白质和多种微量元素，具有补血养肝、健脾益气的功效，适合体质虚弱、面色苍白者食用。

【食物相克提示】： 猪肝不宜与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡等同食；也不宜与西红柿、辣椒、豆芽、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同时摄入；服用维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵及苯乙肼等药物期间应避免食用动物肝脏。