五花酥鲫鱼家常做法

菜系：鲁菜
功效：补虚养身食谱、产后调理食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：酸甜味
工艺：清蒸

五花酥鲫鱼的详细制作步骤：

一、准备材料

• 主料：新鲜鲫鱼750克，猪肋条肉（五花肉）500克，鲜香菇150克，冬笋150克
• 调料：
  • 大葱5克
  • 姜5克
  • 料酒10克
  • 红曲米5克
  • 植物油50克（实际炸制需约1000克）
  • 盐4克
  • 白砂糖5克
  • 鱼露10克
  • 腐乳汁10克
  • 醋5克
  • 胡麻油10克

二、具体做法

第一步：处理鲫鱼

• 将鲫鱼宰杀后去鳃、鳞和内脏，用清水彻底冲洗干净。
• 在盆中加入红曲米水（红曲米加适量水煮沸后过滤）、葱姜丝、料酒、盐、鱼露等调料拌匀，将鲫鱼放入腌制1小时，使其充分入味。

第二步：处理五花肉

• 将五花肉切成大梳背片（厚约3毫米左右），用腐乳汁、盐进行简单腌制。
• 锅中加热植物油，放入五花肉片炸至表面金黄、油脂渗出，捞出控油备用。

第三步：炸鲫鱼

• 锅中再次加热较多植物油（约1000克），待油温升至六成热时，放入腌好的鲫鱼。
• 中小火炸至鱼体酥脆、呈浅金黄色，捞出控油。

第四步：码碗蒸制

• 准备一个大碗，先在底部垫上几片葱姜以防粘底。
• 将炸好的鲫鱼头朝下整齐摆放在碗中。
• 在鱼身上依次铺上炸好的五花肉片、切片的香菇和冬笋块。
• 倒入之前腌制鲫鱼的调味汁，并加入醋增加酸味层次。
• 最后淋上葱椒油（可用胡麻油代替或混合使用），封住食材香味。
• 将碗放入蒸锅中，大火蒸约6小时，直至鱼骨酥烂、味道融合。

第五步：出锅装盘

• 蒸好后取出大碗，小心将整道菜翻扣于大盘中。
• 将碗中汤汁倒入盘中，再淋上少许鱼油汁（可提前保留部分炸鱼后的油调制）提升香气。
• 即可上桌食用。

三、菜品特色与口感

鲫鱼酥烂入味，入口即化，略带酸甜风味，搭配香酥的五花肉与清香的香菇、冬笋，层次丰富，营养均衡。此菜不仅味道鲜美，而且具有补虚强身、健脾开胃的功效，特别适合产后调理及体质虚弱者食用。

四、注意事项

• 因涉及油炸步骤，操作时注意油温控制，防止外焦里生。
• 蒸制时间较长，建议使用隔水蒸法，保持火力稳定。
• 鲫鱼不宜与大蒜、砂糖、蜂蜜、鸡肉、中药麦冬等同食，避免食物相克反应；进食前后也应避免饮茶。