扬州狮子头家常做法

菜系：苏菜家常菜谱私家菜
功效：滋阴润燥、健脾养胃、补中益气

扬州狮子头的制作步骤：

所需材料：
主料：去皮五花肉6两，前胛瘦肉3两，荸荠4-5个
辅料：小葱一把，老姜一块，料酒半两，味精或鸡精4克，盐15克，淀粉一茶匙，胡椒粉少许，油菜芯4个，高汤两小碗

详细做法：

• 准备食材：
  将五花肉和瘦肉清洗干净，分别切成黄豆大小的小粒。用刀背剁肉粒约1分钟，过程中翻动2-3次，使肉质更富有弹性。荸荠去皮后切碎备用。

• 制作葱姜水：
  取一把小葱洗净切段，老姜拍碎放入碗中，加入约3克盐和半碗清水。用擀面杖反复碾压葱姜，直至汁液完全析出。之后用滤网过滤掉渣子，只保留葱姜水待用。

• 搅拌肉馅：
  将剁好的肉粒放入锅中，加入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉以及约三分之一量的葱姜水。先用筷子搅匀，再沿顺时针方向由慢至快地搅拌均匀。待第一次加入的葱姜水被肉米充分吸收后，继续分两次加入剩余的葱姜水，并在最后加入剩余盐分拌匀。

• 摔打上劲：
  用手抓起部分肉馅，在锅内反复用力摔打约2分钟，直到肉馅变得黏稠有弹性，手感紧实不松散，即为“上劲”。

• 煎制狮子头：
  炒锅置于火上，倒入生油约4茶匙，加热至五成热（油面微微冒烟）。将上好劲的肉馅分成三份，手心蘸水后将肉馅揉成圆球状，轻轻放入油锅中，四面煎至表面微白后捞出。

• 炖煮狮子头：
  将煎好的肉圆放入一个带盖的炖盅中，加入两小碗高汤，撇去浮油。然后将炖盅放入蒸锅中，加盖，用中小火隔水蒸制至少3小时。期间保持火力稳定，避免大火导致肉圆表皮干硬。

• 加入蔬菜调味：
  当肉圆酥软入味后，再次撇去浮油，将洗净的油菜芯放入炖盅中，继续蒸约1分钟。随后根据口味加入适量胡椒粉和味精或鸡精进行调味。

• 装盘上桌：
  调味完成后即可取出，盛入汤碗中，搭配鲜嫩油菜芯一同享用。

特点与提示：

此道扬州狮子头入口即化，汤汁浓郁鲜美，是传统淮扬菜中的经典之作。若在肉馅中加入鲜虾仁，即可制成鲜虾狮子头；如加入河蟹肉，则为名贵的蟹粉狮子头。

注意事项：

• 肉的比例应为肥瘦6.5:3.5，以保证口感鲜嫩多汁。
• 不可使用现成绞肉馅，否则肉质干柴无弹性。
• 搅拌肉馅必须摔打上劲，否则下锅易散。
• 蒸制时间不少于3小时，且需加盖隔水炖，保持肉圆湿润不干裂。
• 火候控制宜用中小火或小火，避免汤汁过快蒸发影响风味。