油爆鳝片家常做法

菜系：家常菜谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 增肥食谱
口味：咸鲜味
工艺：油爆

油爆鳝片的制作材料：
主料：鳝鱼250克
辅料：油菜50克、肥膘肉25克、香菇（鲜）25克
调料：花生油50克、大蒜（白皮）5克、料酒20克、盐2克、酱油15克、淀粉（玉米）20克、胡椒粉1克、味精1克、香油5克

油爆鳝片的特色：
色泽金黄，滑爽脆嫩，鲜香味浓。

详细做法步骤如下：

• 处理鳝鱼：
  选用鲜活鳝鱼，采用击昏剔骨法宰杀后取出鳝片肉，用清水洗净，去除黏液和杂质，沥干水分备用。

• 切制鳝片：
  将处理好的鳝鱼肉放在案板上，先用刀斜着切入表面（不要切断），再顺切成约4厘米长的薄片，放入碗中待用。

• 腌制上浆：
  在装有鳝鱼片的碗中加入少许料酒和湿淀粉（玉米淀粉加水调匀），用手抓匀，使每一片鳝肉都裹上一层薄浆，静置10分钟左右。

• 准备配菜：
  油菜叶洗净，去掉老梗，切成细丝；猪肥膘肉洗净后切成小丁；鲜香菇去掉蒂部，清洗干净后与蒜瓣一起剁成末备用。

• 调制芡汁：
  取一小碗，依次加入盐、味精、胡椒粉、酱油、适量清汤（或清水），再加入湿淀粉搅拌均匀，调成芡汁备用。

• 炸油菜丝：
  锅中倒入足量花生油（约500克），烧至七成热时，将油菜丝下锅快速炸至酥脆，捞出控油，铺在盘子边缘备用。

• 初炸鳝片：
  将油温再次加热至七成热，把上好浆的鳝鱼片轻轻抖散入锅，快速滑炸约10秒钟，待其浮起、颜色微黄时立即捞出，沥去多余油分。

• 煸炒配料：
  锅内留少许底油，开火加热后放入肥膘肉丁、香菇末和蒜末，小火煸炒出香味。

• 复炸鳝片回锅：
  将炸好的鳝鱼片重新倒入锅中，迅速翻炒几下，接着沿锅边烹入料酒，激发香气。

• 勾芡调味：
  倒入之前调好的芡汁，继续翻炒，使汤汁变浓并均匀包裹在每一片鳝鱼上。

• 淋香出锅：
  最后撒入少许胡椒粉，淋上香油增香，颠锅几下使调料融合，即可盛出装盘，置于炸油菜丝中间。

油爆鳝片的制作要诀：
本品有油炸过程，需备花生油约500克。注意控制油温，避免炸糊；鳝片要切得均匀，保证口感一致；芡汁不宜过厚，以能包裹食材为宜。

小帖士-食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。