银芽鹿肉丝家常做法

菜系：鲁菜
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口味：咸鲜味
工艺：炒

【银芽鹿肉丝的制作材料】
主料：鹿肉250克，绿豆芽100克
辅料：泡椒20克，鸡蛋50克
调料：料酒8克，味精5克，胡椒粉5克，姜10克，淀粉（玉米）22克，猪油（炼制）50克，香油5克

【详细制作步骤】

• 准备食材：将新鲜鹿肉清洗干净，用厨房纸巾吸干水分后切成细丝；绿豆芽洗净后掐去两头（即去掉根部和尾部），沥干备用；生姜洗净切细丝，泡椒同样切成细丝。

• 调制湿淀粉：取玉米淀粉12克放入碗中，加入适量清水调成湿淀粉约25克，备用。此湿淀粉用于腌制鹿肉丝，使其更加嫩滑。

• 腌制鹿肉丝：将切好的鹿肉丝放入碗中，加入少许盐、料酒和胡椒粉搅拌均匀，进行基础调味。接着打入鸡蛋清，再加入之前调好的湿淀粉，用手抓匀，使每根肉丝都裹上一层薄糊，静置腌制10分钟，让其入味并锁住水分。

• 焯烫鹿肉丝：锅中加热炼制猪油至五成热（约150℃），将腌制好的鹿肉丝逐根下锅，用筷子轻轻拨散，防止粘连，炸至变色断生后迅速捞出，控油备用。这一步是为了使鹿肉口感更嫩，同时去除腥味。

• 煸炒配菜：另起锅，加热少许猪油，放入姜丝和泡椒丝翻炒出香味，随后倒入处理好的绿豆芽，快速翻炒几下，使其略软但仍保持脆爽。

• 合炒成菜：将炸好的鹿肉丝重新倒入锅中与豆芽一同翻炒均匀，加入适量高汤（约50克），再依次加入味精、少许盐进行调味。然后淋入剩余的湿淀粉水勾芡，使汤汁略微浓稠。最后撒入少许香油提香，快速翻炒均匀即可出锅装盘。

• 成品呈现：菜肴色泽明亮，豆芽洁白脆嫩，鹿肉丝金黄滑嫩，泡椒红亮增香，整体味道咸鲜适口，微带胡椒辛香，是一道兼具滋补与美味的佳肴。

【制作要诀】

• 鹿肉质地较柴，建议提前腌制并使用蛋清加淀粉上浆，以提升嫩滑口感。
• 实际烹饪时需备熟猪油150克，但一般仅消耗约50克左右。
• 绿豆芽需掐头去尾，保证口感清爽不柴。
• 炒制过程应快速完成，避免豆芽出水影响成菜质感。

【小贴士 - 食物相克提示】
鸡蛋：与鹅肉同食易损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。