鸳鸯红鲤家常做法

菜系：湖北菜
口味：酸甜味
工艺：焦溜

鸳鸯红鲤的制作材料：
主料：鲤鱼1250克
辅料：火腿15克，玉兰片15克，香菇（鲜）15克，鸡蛋100克，小麦面粉50克，淀粉（蚕豆）50克
调料：香油50克，白砂糖30克，香菜25克，姜1克，番茄酱70克，盐2克，小葱25克，味精2克，黄酒50克，猪油（炼制）120克

鸳鸯红鲤的特色：
色泽鲜艳，红白相映，造型美观，口感丰富，外酥里嫩，一菜双味。

详细制作步骤：

• 处理鲤鱼：选用鲜活鲤鱼，宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。从鱼脊背下刀，将鱼剖成两片，保持头部相连，去掉中间脊骨，使鱼成为两条尾部分开、头部相连的“鸳鸯”状。

• 腌制鱼肉：将处理好的鱼放入盘中，加入适量黄酒和精盐，轻轻拌匀，腌渍约5分钟，使其入味并去除腥味。

• 准备配料：

  • 玉兰片用水泡发后洗净，切成细小丁状；
  • 香菇洗净，去掉菌柄，也切成小丁；
  • 火腿切为小丁备用；
  • 小葱切段，姜切末，香菜洗净备用。

• 调制全蛋糊：将鸡蛋打入碗中，加入干淀粉、小麦面粉，再加入适量清水，搅拌均匀，调成浓稠适中的全蛋糊。

• 涂抹蛋糊：将调好的蛋糊分为两份，其中2/3用于涂抹在鱼皮表面，剩余1/3涂抹在鱼肉部分，确保鱼肉均匀裹上蛋糊，以增加炸制后的酥脆口感。

• 炸制定型：锅中倒入足量熟猪油，加热至八成热（油面微微冒烟），将整条鱼放入锅中炸制。炸时注意调整位置，使鱼头翘起、身尾分开，形成两条鱼的视觉效果。炸至外层金黄酥脆、内部熟透后捞出，控油后平铺于大盘中，腹部朝上摆放整齐。

• 炒制白汁配料：锅中留少许底油，加热至六成热，放入玉兰片丁、姜末、香菇丁、火腿丁，加入适量原汁汤（即普通鲜汤）、精盐、味精、葱段，烧沸后用湿淀粉勾芡，制成白汁。

• 浇白汁：将炒好的白汁均匀浇在鱼的一侧腹面上，保持鱼身一半呈现洁白清香的风味。

• 炒制红汁配料：另起锅加热，放入少量油，加入番茄酱、白糖、葱段，翻炒均匀后加入少许水或原汁汤，待汤汁沸腾后同样用湿淀粉勾芡，调成浓郁的红芡汁。

• 浇红汁：将熬好的红汁均匀地浇在鱼的另一侧腹面上，与白汁形成鲜明对比，红白分明，色彩艳丽。

• 点缀装饰：最后在鱼身上淋上香油，提升香气，并将洗净的香菜叶摆放在两条鱼腹之间作为装饰，增添视觉美感。

鸳鸯红鲤的制作要诀：

• 原汁汤是湖北菜中常用的毛汤类，为菜肴提供基础鲜味，体现“无汤不作菜”的烹饪理念；
• 炸鱼时要注意保持鱼形完整，头部相连、身尾分开，形似一对鸳鸯；
• 白汁与红汁分别搭配不同配料，白汁一面配以玉兰片、葱白，红汁一面配以火腿、香菇，形成红白相间的视觉效果；
• 因需炸制，建议提前准备约1000克熟猪油，确保油量充足，炸出酥脆口感。

功效说明：
此菜富含优质蛋白和多种微量元素，具有健脾开胃、补气养血之效，适合体质虚弱者食用，同时有助于促进食欲，增进消化。