烟筒白菜家常做法

菜系：粤菜
功效：便秘食谱、老人食谱、清热去火食谱、防癌抗癌食谱
口味：咸鲜味
工艺：焖

烟筒白菜的制作材料：

主料：

• 大白菜（白梗）1000克

辅料：

• 发菜（干）10克
• 火腿20克
• 虾仁300克
• 猪瘦肉100克
• 猪肥肉30克
• 猪肋条肉（五花肉）300克
• 鸡蛋清50克
• 猪肉皮30克
• 鸡骨架500克
• 金针菇100克

调料：

• 盐15克
• 香油15克
• 猪油（炼制）8克
• 黄酒8克
• 淀粉（玉米）12克
• 味精10克

详细制作步骤：

• 处理大白菜：
  将大白菜整棵洗净，放入滚水中焯烫至变软但不烂，捞出后迅速过冷水降温，再控干水分备用。

• 准备发菜：
  将干发菜用清水浸泡约30分钟，泡发后反复漂洗，去除杂质和泥沙，沥干备用。

• 处理虾仁：
  将虾仁清洗干净，摊开晾干水分。放在砧板上用刀拍扁并剁成细茸，盛入鸡盅或碗中待用。

• 处理猪肉：

  • 猪瘦肉剁成肉末，装入小碟备用；
  • 猪肥肉切成小粒状；
  • 五花肉切大片备用；
  • 猪肉皮洗净备用。

• 处理火腿与调味：
  火腿切成细茸备用。取4克淀粉加水调制成湿淀粉8克，备用。

• 搅拌虾胶：
  在虾茸中加入盐10克、味精少许、鸡蛋清40克，顺一个方向用力搅打至起胶，形成滑嫩有弹性的虾胶。随后加入猪瘦肉末拌匀，最后轻轻拌入猪肥肉丁，静置备用。

• 准备白菜卷芯：
  将焯好的大白菜去掉菜根部分，小心将菜瓣逐片剥下，铺在砧板上。每两片为一组，排成约12厘米宽的长度。在菜瓣表面轻拍一层干淀粉以增强粘性。

• 包卷白菜：
  在每组白菜中间铺上一层虾胶，宽度约为10厘米。在虾胶中央放入适量发菜，再撒上一层火腿茸。然后从一端轻轻卷起，卷成圆柱形，用事先准备好的水草扎紧固定，可同时卷成2~3条。

• 熬制高汤：
  取锅烧热，放入五花肉片、鸡骨架炒香，烹入黄酒去腥，加入约800毫升二汤（或清水），再放入猪肉皮，转小火慢炖约20分钟，使汤汁更加浓郁。

• 初步炸制菜卷：
  另起锅烧热，倒入适量食用油，将卷好的白菜卷略炸至表面微黄定型，捞出沥油。

• 焖制菜品：
  将炸好的白菜卷放入之前熬好的高汤中，连同白菜一起焖煮约5分钟，使味道充分融合。关火后取出白菜卷，保留原汤汁备用。同时将金针菇单独用原汤烫熟，盛出备用。

• 收汁勾芡：
  待白菜卷冷却后，剪断水草，切成均匀的小段，摆盘。倒掉盘中多余汤汁。将原汤汁重新加热，加入剩余味精5克，倒入湿淀粉勾芡，最后淋入香油和猪油增香提味，将调好味的汤汁均匀淋在白菜卷上即可。

制作要诀：

• 准备几根水草用于捆绑白菜卷，确保其在烹饪过程中保持完整形状；
• 虾胶搅拌时要顺一个方向用力，才能打出弹性；
• 白菜焯水时间不宜过长，以免影响口感；
• 卷白菜时动作要轻柔，防止破裂；
• 收汁时注意火候，避免汤汁过稠或过稀。

食物相克提示：

• 虾仁： 不宜与葡萄、石榴、山楂、柿子等含鞣酸的水果同食，否则可能引发不适症状，建议间隔至少2小时。
• 鸡蛋清： 忌与糖精、豆浆、兔肉同食。