稷山酿菜家常做法

菜系：山西菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：包裹蒸

稷山酿菜的制作材料：

• 主料：水发木耳25克、鸡胸脯肉100克、蛋糕25克、鸡蛋黄糕25克
• 辅料：鸡蛋清75克、菠菜25克、淀粉（蚕豆）13克、鸡蛋120克
• 调料：姜汁5克、料酒15克、猪油（炼制）15克、味精2克、盐4克

稷山酿菜的特色：

汤清色鲜味道醇厚不腻，营养丰富，特别适合体质虚弱者食用。

制作步骤详解：

• 处理木耳：将水发木耳洗净，去除老根部分，沥干水分备用。注意保持木耳的完整形态，避免破损影响口感和美观。

• 制鸡肉泥：取鸡胸脯肉，剔除白色筋膜（以免影响口感），用刀背反复剁砸成细腻的鸡肉泥，尽量做到无颗粒感。

• 调制酿子：将鸡肉泥放入大碗中，加入蛋清、淀粉、盐、味精、料酒，再加入适量猪油和少量鲜汤（约50毫升）。顺一个方向搅拌至呈浓稠的白糊状，即为“酿子”。此过程需充分上劲，使馅料具有黏性与弹性。

• 摊蛋皮：炒锅置于火上烧热，抹一层薄猪油防粘。倒入打匀的鸡蛋液，快速旋转锅体使蛋液均匀铺开，小火煎成薄如纸的蛋饼。煎好后取出切成两半备用。

• 卷酿菜胚：

  • 将切好的蛋饼平铺于案板上，撒一层干淀粉以增强黏合。
  • 在蛋饼上均匀涂抹一层“酿子”，铺上黄、白蛋糕条各数根。
  • 再次在蛋糕条上涂一层“酿子”，然后整齐地摆放木耳。
  • 最后再涂一层“酿子”封住食材。
  • 从一端轻轻卷起，形成紧密的蛋卷，两端收口要平整。

• 蒸制酿卷：将做好的酿卷放入蒸笼中，置于蒸锅上，盖紧锅盖，用中火蒸制约10分钟。蒸的过程中可放气2～3次，确保受热均匀，防止破皮或塌陷。

• 切块装碗：蒸好后取出酿卷，待其自然晾凉，切成厚约1厘米左右的片块，整齐码放在碗中备用。

• 煮汤浇汁：

  • 另起炒锅，加入约500毫升清汤，放入适量盐、酱油调味。
  • 加入葱段、姜汁去腥提香。
  • 汤沸后放入洗净的菠菜梗丝，略煮片刻。
  • 随即将热汤连同菠菜一起倒入盛有酿菜片的碗中，即可上桌。

稷山酿菜的制作要诀：

• 鸡肉泥一定要剁细、搅匀，酿子的质地直接影响成品口感。
• 蛋皮要摊得薄而均匀，才能包裹住内馅且不易破裂。
• 卷制时动作要轻柔，避免内部馅料滑出。
• 蒸制过程中控制火力，宜用中火，适时放气以防蒸汽过大导致卷体变形。
• 成品应汤清明亮，色泽鲜艳，入口软嫩滑爽。

小帖士-食物相克提醒：

• 木耳不宜与田螺同食，易引起消化不良。
• 患有痔疮者忌同时食用木耳与野鸡，可能诱发出血。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉忌与田螺搭配。
• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，否则可能引起脾胃不适或腹泻等问题。

本菜不仅风味独特，还具有补虚养身、健脾开胃的功效，是一道兼具营养与美味的山西传统佳肴。