菜系:山西菜
功效:便秘食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱
口味:炸烧味
工艺:脆炸
炸素卷果的制作材料:
主料:鲜蘑菇50克,冬笋50克,胡萝卜50克,新鲜香菇50克,油皮200克
辅料:蚕豆淀粉13克,小麦面粉25克,香菜50克
调料:盐2克,味精2克,胡椒粉1克,小葱10克,料酒10克,姜10克,植物油50克
炸素卷果的特色:
此菜色泽金黄,风味鲜美,口感脆嫩,有筋有骨,回味芳香,无异味,无杂质,愈嚼愈香,咸淡适口,是宴会中的一道精美素菜。
详细制作步骤:
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处理食材:
- 鲜蘑菇去掉根部,清洗干净后切成薄片。
- 冬笋剥去外层老皮,洗净后切片;胡萝卜洗净去皮,也切成片。
- 新鲜香菇剪去菌柄部分,用清水冲洗干净,随后放入蒸锅中蒸软备用。
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焯水处理:
- 将蘑菇片、冬笋片、胡萝卜片放入沸水中快速焯烫一下,去除生涩味道并使其变软,捞出后过冷水沥干备用。
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炒制馅料:
- 炒锅置于火上,加入适量植物油,油热后下入葱丝和姜丝煸炒出香味。
- 接着将焯好的蘑菇、冬笋、胡萝卜及蒸软的香菇一起倒入锅中翻炒均匀。
- 加入料酒、精盐、高汤(约25毫升)、味精和胡椒粉,继续翻炒至所有食材充分吸收调味料的味道。
- 最后用水淀粉调匀勾芡,使馅料略带浓稠感,炒好后盛出放凉备用。
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调糊封边:
- 将小麦面粉放入碗中,加入约30毫升清水搅拌成稀糊状,作为封口使用。
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包裹油皮:
- 取一张完整的油皮平铺在案板上,将炒好的馅料均匀地铺在油皮上,注意不要铺得太厚,以免卷不紧。
- 从一端慢慢卷起,卷成长条形,再用事先调好的面粉糊涂抹在边缘处封口,确保卷果不会散开。按照同样方法制作第二根素卷果。
- 卷好后将其轻轻压扁,使其形状更加规整,方便后续炸制。
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炸制定型:
- 锅中倒入约750克植物油,加热至七成热(约180℃),放入做好的素卷果,中小火炸至表面呈现金黄色泽,并且外皮酥脆即可捞出,控净多余油分。
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切块装盘:
- 待炸好的素卷果稍冷却后,用刀切成约2厘米宽的小段,整齐码放在盘中。
- 最后将洗净的香菜叶点缀于盘子两侧,提升菜品颜值与香气。
炸素卷果的制作要诀:
- 油皮是一种豆制品,质地较薄易碎,挑选时应选用色泽明亮、完整无破损的优质油皮。若油皮偏干硬,可用湿布包裹后蒸几分钟使其回软,便于操作。
- 炸制过程中需控制好油温,避免外焦内生或吸油过多,影响口感与健康。
- 因为需要进行炸制工序,建议准备约750克植物油以备使用。
温馨提示:
- 蚕豆淀粉不宜与田螺一同食用,以免引起身体不适。
- 若正在服用中药白术、丹皮等补药,应避免食用香菜,以免影响药效。