莲蓬鸡家常做法

菜系：山西菜
功效：气血双补食谱、孕妇菜谱、乳母食谱、补虚养身食谱
口味：咸鲜味
工艺：其他

莲蓬鸡的制作材料：
主料：母鸡1000克
辅料：鸡胸脯肉150克，猪油（板油）75克，莲子10克，鸡蛋清75克，菠菜20克
调料：盐10克，小葱30克，黄酒5克，姜10克，淀粉(蚕豆)5克，番茄酱10克，猪油（炼制）15克

莲蓬鸡的特色：成菜形态逼真，荷花飘动，鸡肉酥烂，酿子软嫩，汤清味鲜。

【详细步骤说明】：

• 处理母鸡：将母鸡宰杀干净，煺毛并去除内脏，进行初步加工后彻底清洗。用刀从脊背处轻轻划开，再次冲洗干净备用。

• 煮鸡定型：将洗净的整鸡放入锅中，加入适量清水，大火煮至六成熟（约20-30分钟），捞出后迅速过冷水，以便于去骨操作。待稍凉后小心剔除鸡骨，注意保持鸡皮完整不破裂。

• 蒸制鸡肉：将去骨后的鸡胸朝下放入大蒸盆中，加入500毫升清汤，并放入切好的葱段、姜片及适量精盐调味。将蒸盆置于蒸笼中，隔水旺火蒸约1.5小时，直至鸡肉酥烂入味。

• 准备鸡酿子原料：将鸡胸脯肉剔除筋膜，与猪板油一同剁成细茸状。加入干淀粉搅拌均匀，使混合物更具黏性。

• 调制鸡酿子：将鸡蛋清打散，分次倒入鸡茸中，边倒边顺一个方向用力搅打，直至形成细腻滑润的鸡酿子。此过程要充分融合蛋清和鸡茸，以确保口感软嫩。

• 准备模具：取一个直径约10厘米的小吃碟和12个羹匙，在其内壁分别抹上一层熟猪油以防粘连。

• 塑形莲蓬雏形：将调好的鸡酿子均匀刮入小吃碟中，用刮刀抹平表面作为莲蓬的基础形状。

• 制作绿色中心：将新鲜菠菜择洗干净，切成碎末后用纱布包裹，挤出绿色菜汁备用。将菠菜汁点涂在小吃碟中心，染绿部分鸡酿子，象征莲蓬中心。

• 点缀莲子：将事先蒸熟的莲子围绕绿色中心整齐排列，模拟真实莲蓬外观。

• 塑造荷花瓣：将装有鸡酿子的羹匙取出，在每个羹匙尖端抹上少许番茄酱，使其呈现粉红色，象征荷花花瓣。

• 蒸制定型：将小吃碟和羹匙放入蒸笼中，小火蒸约30分钟，直至鸡酿子完全凝固成型。

• 组合整体造型：将蒸好的莲蓬放置于盘中央，将荷花瓣围绕四周摆放，用少量生鸡酿子将其粘合固定，再入蒸笼继续蒸2分钟，使整体更加稳固。

• 整合主菜：将之前蒸好的整鸡从蒸盆中取出，保留原汤汁。将整鸡胸朝上扣入大汤碗中。

• 调制清汤：将原汤汁倒入汤锅中，再加入1000毫升清汤，加黄酒和适量精盐调味，烧沸后撇去浮沫。

• 成品装盘：将调好味的热汤缓缓倒入盛鸡的大汤碗中，随后将蒸好的莲蓬与荷花推入汤中，使其漂浮于汤面，形成生动画面。

【制作要诀】： 制作鸡酿子时，需将鸡蛋清分次加入鸡茸中，边加边顺一个方向搅打，直至起胶，使鸡酿子口感更为滑嫩弹牙。同时搅拌过程中要注意淀粉与鸡茸充分融合，避免出现颗粒感。

【小贴士 - 食物相克】： 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉同食，以免影响消化吸收或产生不良反应。