炸鸭肝两样家常做法

菜系：山西菜
明目食谱
口味：炸烧味
工艺：炸

炸鸭肝两样的制作材料：
主料：鸭肝250克
辅料：鸡蛋清150克，小麦面粉50克，粉丝50克，火腿20克，面包60克，油菜20克，荸荠15克，香菜20克
调料：味精2克，料酒15克，盐4克，猪油（炼制）30克，辣椒粉5克，胡椒粉5克，花椒粉5克

炸鸭肝两样的特色：
鸭肝条外松软，内脆嫩，洁净整齐，味道咸鲜，微辣麻香。鸭肝托色泽金黄，和谐悦目，外酥内软，肥厚干香，鲜咸可口。

【详细步骤说明】

• 处理鸭肝：将鸭肝去除胆窝等杂质，清洗干净。取其中150克切成4厘米长、1厘米粗的长条备用。

• 腌制鸭肝条：将切好的鸭肝条放入碗中，加入适量的花椒粉、辣椒粉、料酒、盐和味精，搅拌均匀后静置腌制约5分钟，使其入味。

• 调制高丽糊：另取一碗，放入100克鸡蛋清，用打蛋器将其打发至能立住筷子的程度。随后加入适量的小麦面粉，轻轻翻拌均匀，制成高丽糊。注意高丽糊应现做现用，避免久放影响效果。

• 制作鸭肝泥：将剩余的鸭肝剁成细腻的肝泥，放入另一个碗中备用。

• 调味肝泥：在鸭肝泥中依次加入适量的盐、料酒、味精、胡椒粉以及荸荠末，充分搅拌均匀，使馅料具有丰富的口感与层次。

• 处理面包片：选用无糖主食面包，修整为大小一致的圆形薄片，共准备十片。

• 组装鸭肝托：在每一片面包上均匀涂抹一层调好味的鸭肝泥，再在其表面抹上适量之前调好的高丽糊，并于中央位置点缀一片洗净的香菜叶，形成鸭肝托生坯。

• 炸制鸭肝条：锅中倒入熟猪油，加热至三成热（油面微微有烟），将腌制好的鸭肝条逐一蘸上一层面粉，然后挂上高丽糊，最后粘上一些火腿末和油菜末作为装饰。小心下入油锅中，保持中小火温炸，待其表面呈黄白色、内部熟透且质地软嫩时捞出，控油后装盘于盘子中央。

• 炸粉丝垫底：继续将锅中油温升高至七成热（油面起青烟），放入干粉丝炸至酥脆金黄，迅速捞出沥油，围在鸭肝条四周作为装饰和口感衬托。

• 炸制鸭肝托：将油温调整至五成热（油面轻微波动），逐个下入准备好的鸭肝托，采用小火慢炸的方式，炸至面包片表面金黄酥脆、肝泥层完全熟透即可捞出，控油后摆放在炸粉丝之上。

炸鸭肝两样的制作要诀：
此道菜肴以一种原料呈现两种造型、两种刀工、两种口感和两种风味，是一道极具观赏性与实用性的佐酒佳品。操作过程中需特别注意控制油温与时间：炸鸭肝条宜用低温油慢炸，保持内外口感协调；炸鸭肝托则适合中温油炸制，确保外表酥脆、内里柔软；而炸粉丝则需高温烈油速炸，达到酥脆的效果。另外高丽糊需新鲜调制并立即使用，以保证最佳状态。如需变化也可将鸭肝条改为挂蛋清淀粉糊并镶芝麻仁，或对鸭肝托进行不同方式的点缀，如搭配菜松等。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。