煎烹金钱虾饼家常做法

菜系：山西菜
补虚养身食谱｜营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：煎烹

煎烹金钱虾饼的特色：
外皮鲜香酥脆，内里柔软多汁，浓汁亮芡，咸鲜适口，齿颊留香，余味无穷。

【制作材料】
主料：虾仁300克
辅料：荸荠50克、玉兰片20克、黄瓜50克、干香菇10克、胡萝卜20克、鸡蛋20克
调料：小葱5克、料酒20克、姜汁25克、盐5克、味精2克、花椒5克、淀粉（蚕豆）10克、植物油30克（实际需约150克用于炸制）

【详细制作步骤】

• 处理虾仁
  将新鲜虾仁洗净，剁成细腻的虾茸，放入小盆中备用。

• 调味上劲
  在虾茸中加入料酒、姜汁和盐，顺着一个方向搅拌至起胶，使虾茸变得有弹性并能拉出丝来。

• 加入蛋清与淀粉
  打入半个鸡蛋清，并加入湿淀粉（提前用水调匀），继续搅拌均匀，使虾茸更加黏稠顺滑。

• 处理荸荠
  将荸荠去皮后洗净，用刀拍碎，再剁成绿豆大小的小粒。加入到虾茸中拌匀，放置冰箱冷藏10分钟左右，使其定型更佳。

• 准备“金钱”配料

• 玉兰片提前泡发，洗净后切成大片，使用圆形模具压成圆片状，做4个。
• 鲜嫩黄瓜洗净后削下外皮，同样用模具压成金钱形状，做4个。
• 干香菇泡发后去蒂洗净，切大片后压成金钱形，做4个。
• 胡萝卜洗净后切大片，也压成金钱形，做4个。

6. 焯烫金钱配料
   热锅加油，待油温升至五成热时，先放入胡萝卜片稍炸几秒，随后依次放入玉兰片、黄瓜皮和香菇片，快速过油激香，捞出控净油分备用。

7. 成型虾饼
   重新加热锅中底油，保持中小火。将虾茸用手挤成丸子状共16个，逐个放入锅中，轻轻压扁成鼓形虾饼，两面煎至金黄定型后取出控油。

8. 烧制入味
   锅中留少量底油，放入葱花爆香，倒入适量高汤（约150毫升），加入少许盐和味精调味。待汤沸后将虾饼放入，大火收汁，使其充分吸收汤汁风味。

9. 制作花椒油
   另取一小锅，加少量油和花椒，小火炸出香味后捞出花椒不用，留下花椒油备用。

10. 淋油装盘
    当汤汁即将收干时，倒入事先炸好的花椒油，翻炒均匀后关火。用筷子将虾饼整齐码放在盘中。

11. 点缀金钱辅料
    再次开火，将之前处理好的“金钱”配料回锅略烧一下，使其更加入味。然后将每一片金钱辅料光面朝上，分别摆放在每个虾饼之上，最后将剩余汤汁均匀浇于其上即可完成。

【制作要诀】

• 在煎完虾饼后，可倒出多余油分，直接下葱花炝锅，再进行后续调味烧制，更能体现“煎烹”的技法精髓。
• 若喜欢简单做法，可在收汁快好时淋花椒油，翻面后直接出锅，金钱辅料撒在表面即可。
• 因为需要煎炸过程，建议准备约150克植物油以备不时之需。

【温馨提示】

• 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂等同食，易引起不适，间隔食用时间最好在2小时以上。
• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子等同食，以免引发腹泻或其他肠胃反应。