油烹银鱼干贝家常做法

菜系：湖北菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 高血压食谱 动脉硬化食谱

口味：咸鲜味
工艺：油烹

【菜品特色】
成菜银鱼晶莹剔透、鲜美可口，干贝脆嫩爽滑，集海河鲜于一体，风味独特。不仅口感丰富，而且富含优质蛋白和微量元素，具有良好的补气养血、强身健体之功效，适合体质虚弱、高血压及动脉硬化人群食用。

【所需材料】
主料：银鱼200克、干贝100克、鸡肉100克
辅料：鸡蛋清100克、火腿25克、淀粉（蚕豆）10克、香菇（鲜）25克、冬笋25克
调料：姜3克、小葱3克、味精1克、胡椒粉1克、猪油（炼制）75克、盐1克

【详细制作步骤】

• 处理干贝：将干贝去除老柱部分，放入蒸锅中加入适量绍酒，隔水蒸熟后取出晾凉，用手轻轻搓散备用。

• 准备火腿丝：将熟火腿切成细丝状，放置一旁备用。

• 处理香菇：新鲜香菇去蒂洗净，放入沸水中焯烫至变软，捞出沥干水分后切成细丝。

• 处理冬笋：将冬笋剥去外壳，去掉老根部分，洗净后煮熟，取出切成细丝备用。

• 切葱姜末：将小葱与生姜分别洗净，切成细末备用。

• 剁鸡肉茸：将鸡肉清洗干净，用刀剁成细腻的鸡茸，确保无筋膜残留。

• 混合原料：取一小盆，依次放入银鱼、干贝、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、盐，搅拌均匀，直至所有材料充分融合，呈粘稠状态。

• 热锅加油：炒锅置于中火上加热，先用少量油滑锅，防止粘锅。随后倒入约75克熟猪油，待油温升至六成热（约180℃），油面微微起烟即可。

• 下料烹炸：将调好的原料缓缓倒入锅中，开始进行油烹。此时需不断端起炒锅轻轻晃动，使原料受热均匀，避免局部焦糊。

• 控制火候：继续加热至中间鼓起，原料表面变得金黄紧实，表明已基本成熟。此时将锅移离火源，倒出多余的油脂。

• 装盘调味：将成品盛入盘中，撒上火腿丝、香菇丝、冬笋丝，并点缀少许葱末和白胡椒粉，提升香气与层次感。

【制作要诀】

• 干贝是选用江瑶扇贝、赤血贝等贝类的闭壳肌经过干制而成，每个贝壳仅能提取一小块，所以属于珍贵食材；
• 烹饪过程中需要大量猪油进行油炸，建议提前准备好约1000克熟猪油以备使用；
• 搅拌原料时要注意顺序，尤其是蛋清与淀粉的比例，影响成品的口感与成型效果；
• 油温控制非常关键，过高容易外焦内生，过低则会吸油过多影响口感。

【温馨提示】

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引发不适；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，注意搭配安全。