油泡马鞍鳝家常做法

菜系：鲁菜
口味：咸鲜味
工艺：炒

【油泡马鞍鳝】的制作材料：
主料：鳝鱼500克
辅料：干红尖辣椒10克、油菜心100克
调料：鱼露15克、味精5克、玉米淀粉8克、黄酒8克、花生油75克（实耗约75克，总备油500克）、香油10克

【详细步骤说明】：

• 处理鳝鱼：将新鲜鳝鱼清洗干净后，用刀斜切成“马鞍”状小块，每块长度约为6厘米。切好后放入盘中备用。

• 准备配料：

  • 将蒜头剁成蒜茸，盛入碗中；
  • 干红尖辣椒洗净后剁成碎末，另碟备用；
  • 油菜心择洗干净，去除老叶和杂质，沥干水分。

• 炸油菜心：

  • 锅中倒入适量花生油，待油温升至五成热时，下入油菜心快速滑炸；
  • 炸至油菜心颜色碧绿、口感脆香时捞出控油，摆入盘中备用。

• 炒制蒜茸：

  • 原锅留底油，将蒜茸下锅煸炒，炒至呈现金黄色并散发香味时取出，锅内多余油倒出备用。

• 调制芡汁：

  • 取一碗，加入鱼露、味精、红椒碎、香油、少量上汤（或清水）、湿淀粉（玉米淀粉加水调匀），搅拌均匀制成碗芡备用。

• 滑炸鳝鱼：

  • 锅洗净擦干，重新倒入适量花生油，烧至六成热；
  • 鳝鱼片加入少许湿淀粉拌匀，锁住水分；
  • 下入鳝鱼滑油，待其变色、八成熟时用笊篱捞出；
  • 提高油温至七成热，再将鳝鱼回锅复炸几秒钟迅速捞出，增强外酥里嫩的口感。

• 回锅调味：

  • 锅中留少许底油，放入炸好的鳝鱼；
  • 沿锅边淋入黄酒炝锅，激发香气；
  • 倒入事先调好的碗芡，快速翻炒使鳝鱼均匀裹上芡汁。

• 装盘点缀：

  • 将炒好的鳝鱼盛入盘中，周围摆放炸好的油菜心作为配菜，提升菜品色泽与营养搭配。

【菜系相关功效】：
本菜属于鲁菜系，以咸鲜为主，具有补气养血、强筋骨、祛风湿的功效，适合体质虚弱、腰膝酸软者食用。同时鳝鱼富含蛋白质和多种微量元素，有助于增强体力、改善贫血。

【注意事项】：

• 黄鳝要选用鲜活鳝鱼，肉质更嫩且无腥味；
• 炸油菜心时间不宜过长，以免失去翠绿和脆感；
• 芡汁调配要适中，确保成品色泽光亮、味道浓郁；
• 鳝鱼不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣等食材同食，避免引起身体不适。