迎春罗汉斋家常做法

菜系：京菜
功效：便秘食谱 减肥菜谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

迎春罗汉斋

一、菜品介绍：

迎春罗汉斋是一道经典的京菜，食材丰富多样，以多种蔬菜为主，搭配鹌鹑蛋等辅料，寓意吉祥如意。此菜肴不仅色彩缤纷、口感丰富，还具有促进消化、调理肠胃、增强食欲的功效，适合节日期间食用或日常营养补充。

二、口味与工艺：

• 口味：咸鲜味
• 工艺：焖烧、炸制、勾芡

三、所需材料：

主料：

• 鹌鹑蛋 500克
• 油面筋 100克
• 白果（鲜）30克
• 发菜（干）50克
• 腐竹 50克
• 香菇（干）50克
• 木耳（水发）50克
• 荷兰豆 50克
• 冬笋 50克
• 大白菜（青口）160克

辅料：

• 红萝卜 30克
• 淀粉（蚕豆）15克

调料：

• 盐 5克
• 白砂糖 15克
• 味精 5克
• 老抽 50克
• 胡椒粉 3克
• 花生油 25克（炒制用）+ 500克（炸制用）
• 生抽 15克

四、详细制作步骤：

步骤1：处理鹌鹑蛋

• 将鹌鹑蛋放入锅中，加清水煮熟。
• 取出后立即放入凉水中浸泡片刻，待稍微冷却后剥去外壳。
• 加入适量生抽拌匀，再均匀裹上一层干淀粉备用。

步骤2：腐竹处理

• 将腐竹用清水泡软约30分钟。
• 泡软后放入锅中煮透，捞出沥干水分，切成段备用。

步骤3：处理油面筋

• 油面筋用热水泡软，加入少许碱面轻轻揉搓，去除油腻。
• 用清水反复冲洗至无碱味为止，挤干水分后切成小块备用。

步骤4：雕刻与预处理红萝卜和冬笋

• 将红萝卜和冬笋分别雕刻成花草图案或其他美观形状。
• 放入沸水中焯水煮透，随后加入少量盐调味，使其略带咸味，捞出控水备用。

步骤5：白果预处理

• 将新鲜白果仁用开水浸泡片刻，去除外皮。
• 放入锅中煮透，捞出备用。

步骤6：预处理发菜、香菇、木耳

• 发菜、干香菇、水发木耳分别用清水洗净，焯水煮透。
• 捞出后控干水分备用。

步骤7：荷兰豆处理

• 将荷兰豆择去两头及老筋，清洗干净。
• 用沸水快速焯烫一下，保持其翠绿颜色和脆嫩口感，捞出控水备用。

步骤8：大白菜处理

• 将大白菜梗切成约12厘米长的橄榄核形。
• 清洗干净后，放入加有少许油的沸水中焯烫至熟透。
• 捞出控净水分，回锅加入盐、白糖、味精翻炒均匀。
• 用湿淀粉勾薄芡，淋入少许明油炒匀，盛出摆盘备用。

步骤9：炸鹌鹑蛋

• 锅中倒入约500克花生油，加热至六成热。
• 将裹好淀粉的鹌鹑蛋逐个下锅炸至表面呈赤黄色。
• 捞出控油备用。

步骤10：主料烹制

• 另起锅，放入少量花生油，中火加热。
• 下入冬笋、发菜、白果、油面筋、腐竹、红萝卜、香菇、木耳、荷兰豆等所有主料。
• 加入盐、白糖、味精、老抽进行调味，翻炒均匀后焖煮几分钟，使各种食材充分入味。

步骤11：勾芡收汁

• 在淀粉中加入适量清水调成湿淀粉。
• 倒入锅中勾芡，使汤汁浓稠。
• 最后加入明油翻炒均匀，提升光泽与香味。

步骤12：装盘点缀

• 将炒好的主料盛入盘中，整齐摆放。
• 将事先炸好的鹌鹑蛋围在周围，形成美观造型即可。

五、烹饪要点：

• 食材多样性：本菜至少使用10种以上食材，象征“十全十美”，再加上鹌鹑蛋，寓意财源滚滚，是节日餐桌上的吉祥菜。
• 油炸控制：炸鹌鹑蛋时油温不宜过高，以免外焦内生；炸好后需控油，避免油腻过重。
• 提前处理食材：由于配料种类多，建议提前将各类蔬菜、菌类分别焯水处理，确保烹饪时受热均匀、口感一致。
• 调味平衡：咸鲜味为主，注意糖、盐比例协调，老抽用于上色，生抽提鲜，两者配合使用效果更佳。

六、食物相克提示：

• 木耳不宜与田螺同食：二者均为寒性，易引起消化不良。
• 木耳不宜与野鸡、野鸭同食：易诱发痔疮出血或影响消化吸收。
• 红萝卜不宜与人参、西洋参同食：可能抵消补气作用。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食：可能引发不适。

七、营养价值与适用人群：

• 本菜富含膳食纤维、植物蛋白、维生素及矿物质，有助于改善便秘、调节脾胃功能、增强免疫力。
• 特别适合饮食结构单一、缺乏营养的人群以及需要调理肠胃的患者食用。
• 同时也是一道低脂高纤维的健康减肥菜品。