玉菜扒排翅家常做法

菜系：鲁菜 高血压食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱
口味：本味咸鲜
工艺：扒

玉菜扒排翅的制作材料：
主料：大白菜（青口）500克、鱼翅（干）500克
调料：盐5克、淀粉（豌豆）10克、植物油10克、胡麻油10克

玉菜扒排翅的特色：
鱼翅滑软鲜香，白菜软烂清爽，翅菜同食，别有一番味道。此菜不仅口感丰富，而且营养均衡，适合高血压、高脂血症及动脉硬化患者食用。

详细制作步骤：

• 处理大白菜：

  • 选用新鲜的大白菜心，将其一分为二，在每半白菜上各斜切四刀，呈扇形排列，方便入味。
  • 锅中倒入植物油，烧至五成热时，将白菜轻轻放入锅中，炸约2分钟，去除多余水分，使其略带酥软但仍保持形状。
  • 炸好后捞出沥油，放入清汤中，加入适量精盐，浸泡约5分钟，让白菜初步入味。
  • 接着将白菜从汤中取出，控净水分，整齐地码放在一个大汤盘中备用。

• 准备鱼翅：

  • 将干鱼翅提前泡发好，清洗干净，去除杂质和异味。
  • 取一碗，将鱼翅放入其中，加入适量上汤（或清水），放入蒸笼中，隔水蒸透，约需30分钟。
  • 蒸好后倒出多余汤汁，保留部分精华汤汁备用。

• 煨制鱼翅：

  • 另起炒勺，置于火上，加入胡麻油（花椒油）烧热，香味溢出后倒入之前保留的上汤。
  • 汤中可根据口味再适量加盐进行调味，随后将蒸好的鱼翅轻轻放入汤汁中。
  • 改用小火慢炖，使鱼翅充分吸收汤汁的味道，时间约10-15分钟。

• 勾芡收汁：

  • 待鱼翅入味后，将适量淀粉用冷水调匀，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。
  • 汤汁浓稠后，淋入少许明油（可使用植物油加热后稍作提亮），提升光泽度与香气。

• 成品装盘：

  • 将煮好的鱼翅连同浓稠的汤汁一起均匀地浇在已摆好白菜的大汤盘中，使鱼翅与白菜相得益彰。
  • 上桌前静置片刻，让汤汁自然渗透，口感更佳。

温馨提示：

• 鱼翅泡发要彻底，避免残留碱味；
• 白菜炸制时不宜过久，以免失去脆嫩感；
• 勾芡时要掌握好淀粉用量，确保汤汁浓而不腻。

此道“玉菜扒排翅”不仅体现了鲁菜讲究火候与调味的特点，也兼顾了健康饮食的需求，是家庭宴席中的高级养生菜肴。