油爆鲜淡菜家常做法

菜系：浙菜
补阳食谱、壮腰健肾食谱
口味：咸鲜味
工艺：油爆

油爆鲜淡菜的制作材料：
主料：海虹（淡菜）500克
辅料：蘑菇（鲜蘑）30克，豌豆20克，火腿20克，淀粉（蚕豆）2克
调料：盐3克，味精2克，小葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，香油2克，胡椒粉1克，猪油（炼制）50克，黄酒5克

油爆鲜淡菜的特色：
成菜脆嫩鲜香，包汁入味，色泽艳丽，口感层次分明。

详细步骤说明：

• 处理淡菜：
  将淡菜去壳取肉，仔细摘除附着在边缘的毛边和杂质，用清水反复冲洗干净，沥干备用。这一步非常关键，直接影响成品口感是否脆嫩。

• 准备配料：
  火腿切成菱形小片；蘑菇洗净后切片；小葱切末，生姜和大蒜剁成细末备用；豌豆可提前焯水至半熟状态，以便后续炒制更易入味。

• 调制芡汁：
  取一小碗，依次加入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤约50毫升，再加入湿淀粉搅拌均匀，调制成浓稠适中的芡汁备用。芡汁是成菜能否包汁的关键。

• 热锅备油：
  准备两口炒锅，一口锅中加入适量清水置于火上烧沸，另一口锅则放入熟猪油（约750克），加热至七成热，用于后续油炸。

• 初步汆烫淡菜：
  将处理好的淡菜放入沸水锅中快速汆烫至五成熟，看到颜色变深、质地略紧实即可捞出，迅速控干水分。此步骤有助于去除腥味并缩短后续炸制时间。

• 油炸定型：
  接着将淡菜下入七成热的油锅中炸至八成熟，约1分钟左右，待表面微黄、质地略有弹性时捞出，沥去多余油分。注意控制火候，避免过老影响口感。

• 煸炒配料：
  锅中留底油约20克，重新置于火上，放入葱姜蒜末小火煸炒出香味，随后加入蘑菇片、青豆和火腿片快速翻炒几下，使其香气融合。

• 合炒入味：
  将炸好的淡菜倒入锅中与配料一同翻炒均匀，接着倒入事先调好的芡汁，转中火快速翻炒，使淡菜充分吸收调味汁，达到“包汁入味”的效果。

• 收尾提香：
  最后淋入香油，快速翻炒几下即可关火出锅。动作要快确保菜肴保持脆嫩口感与鲜香风味。

制作要诀：

• 整个过程需采用旺火热油，操作迅速，以保持食材的鲜香与脆嫩。
• 油炸过程中建议使用较多熟猪油，确保受热均匀、不粘连，同时提升菜品香气。
• 芡汁调配要适度，太稀不易挂浆，太稠则影响口感。

温馨提示：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，搭配时需要注意的是食物相克问题。

本菜不仅美味可口，更有助于补阳强肾、强壮腰膝，适合体质虚弱或需要滋补的人群食用。