雪丽鸡腿家常做法

菜系：浙菜
口味：咸鲜味
工艺：其他

雪丽鸡腿的制作材料：
主料：鸡腿600克
辅料：鸡蛋清100克，芥蓝10克，萝卜50克
调料：姜汁10克，小葱10克，黄酒15克，酱油20克，盐2克，味精2克，淀粉（蚕豆）15克，猪油（炼制）70克

雪丽鸡腿的特色：色白如雪，外松里糯，形丽味美。

【详细制作步骤】：

• 处理鸡腿：选用大小均匀的鸡腿，逐只用刀从上而下剖开约3/4长度，将肉翻开，用刀背轻轻剁断鸡筋骨，并在肉厚处剁几个小孔，便于入味。然后将鸡腿放入深盘中备用。

• 腌制鸡腿：在鸡腿中加入适量精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁和酱油，用手轻轻抓匀，使调料充分渗透到鸡肉中。腌渍时间控制在15分钟左右即可，根据个人口味可适当添加少许胡椒粉提味。

• 蒸制鸡腿：腌制好后，将鸡腿捏整成完整的腿形，放入蒸笼中，置于锅上大火蒸熟。蒸好后取出倒出盘中的原汁留作后续使用。

• 准备菜松（芥蓝丝）：取新鲜芥蓝菜叶洗净，理齐顺长切成细丝状。锅中烧热至五至六成油温，将芥蓝丝下锅炸至酥脆捞出，沥干多余油分。趁热撒入适量盐和味精拌匀，即成碧绿酥松的菜松。

• 雕刻萝卜造型：将萝卜洗净削皮，用刀雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型，作为盘中装饰中心。在其底座周围围上之前炸好的菜松，形成视觉美感。

• 调制蛋泡糊：将鸡蛋清放入干净无水无油的容器中，用打蛋器将其打发起泡，直至蛋白呈现硬性发泡状态。再加入干淀粉，搅拌均匀，制成蛋泡糊。注意蛋泡糊要现做现用，不宜久置，以免影响成品蓬松度与成型效果。

• 炸制鸡腿：炒锅置于中火上，倒入猪油加热至三成热。将蒸熟的鸡腿逐一沾满蛋泡糊，小心放入油锅中炸制。炸的过程中需不断翻动，使其受热均匀，待表面呈金白色且定型后捞出沥油。

• 装盘点缀：将炸好的鸡腿整齐摆放在盘中，围绕在萝卜雕刻的“金鸡”四周，最后可用原汁勾芡淋于鸡腿表面，提升整体口感与色泽。

【制作要诀】：

• 鸡腿应选择大小一致者，腌渍时注意调料比例，确保入味。
• 蛋泡糊中干淀粉用量要适中，太少则成品易收缩不饱满，太多则口感发硬。
• 炸制过程中，油温不宜过高，建议使用干净的高级烹调油或色拉油，保证成品色泽洁白美观。
• 制作菜松时可灵活选用其他绿色叶菜代替芥蓝，但操作方法相同。
• 因为涉及炸制工序，建议准备约1000克左右的熟猪油用于循环使用。

【食物相克提示】：

• 鸡腿忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等同食；尤其注意与芝麻、菊花同食可能导致中毒；与李子、兔肉同食可能引起腹泻；与芥末同食容易上火。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 萝卜不宜与人参、西洋参同食。

雪丽鸡腿的功效：此菜具有补气养血、增强体质的作用，适合体虚、气血不足者食用，同时富含蛋白质和微量元素，有助于提高免疫力。