香酥野鸡家常做法

菜系：京菜
口味：咸鲜味
工艺：油淋炸

香酥野鸡的制作材料：
主料：野鸡500克
辅料：鸡蛋清50克、白芷2克、丁香2克、肉豆蔻2克、砂仁2克
调料：酱油50克、淀粉（豌豆）30克、料酒15克、大葱15克、香油10克、姜10克、八角4克、花椒4克、桂皮4克、盐4克、味精1克、花生油100克

香酥野鸡的特色：色泽褐红，鲜咸酥香。

详细制作步骤：

• 处理野鸡：首先将野鸡宰杀干净，放入约75℃的热水中浸泡烫透，便于煺去羽毛。煺净羽毛后剁去脚爪，在野鸡眼睛处下刀挖出眼球，从背部开刀取出内脏。用清水彻底清洗野鸡表面及内部的血污，并放入开水锅中焯水一次，捞出后晾凉备用。

• 斩切与腌制：将处理好的野鸡腹面朝下放在砧板上，用刀在大骨部位每隔约5厘米斩一刀以便入味。接着将野鸡放入汤盆中，加入肉豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜片、葱段、精盐、味精、酱油、料酒和香油进行腌制，时间约为1小时，确保充分入味。

• 蒸制入味：腌好后，将野鸡连同部分调料一起放入蒸碗中，打入一个鸡蛋，盖上保鲜膜或盘子，放入蒸锅中大火蒸约1小时，至鸡肉熟烂为止。蒸好后取出倒出多余汤汁，拣出所有香料，待其自然晾凉。

• 调糊挂糊：将剩余的鸡蛋清与淀粉混合搅拌均匀，制成蛋清淀粉糊。将晾凉的野鸡全身均匀地裹上这层糊，使其形成一层保护膜，有助于炸制时更加酥脆。

• 第一次炸制定型：锅中倒入足量花生油（约500克），加热至约200℃（油面微微冒烟）。将裹好糊的野鸡轻轻放入油锅中，炸约1分钟至表面呈金黄色后迅速捞出沥油。

• 第二次复炸酥化：待油温降至约180℃（油面微微波动），再次将野鸡放入油锅中炸制约2-3分钟，直至表皮酥脆、颜色转为深褐色后捞出控油。

• 整理成形与调味：将炸好的野鸡腹面朝上摆放在盘中，盖上干净布巾，用手轻轻按压几下，使鸡肉更加酥松。随后揭开布巾，整理野鸡外形，保持完整美观。撒上少许味精增鲜，淋上几滴香油提香。

• 装盘点缀与食用：可随盘搭配一小碟椒盐供蘸食，增添风味。即可上桌享用。

香酥野鸡的制作要诀：
本品需经过两次油炸过程，建议准备花生油约500克以保证操作顺利。注意控制油温，避免外焦里生或过火影响口感。

小贴士——食物相克提醒：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；白芷忌旋覆花；丁香不可见火，且畏郁金。