蟹肉炒鸡片家常做法

菜系：私家菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：炒

【制作材料】
主料：童子鸡750克
辅料：猪肉（肥瘦）75克、芥菜400克、蟹黄150克、蟹肉50克、虾米150克、鸡蛋清30克
调料：料酒15克、味精6克、盐10克、淀粉（玉米）10克、胡椒粉2克、花生油50克、猪油（炼制）40克

【详细步骤说明】

• 处理鸡肉

  • 将整只光鸡清洗干净，用适量的精盐均匀涂抹在鸡身上进行腌制。
  • 然后将鸡放入蒸锅中，隔水蒸熟。
  • 蒸好后取出，小心拆去腔骨中的四根大骨，待凉后切成大小一致的片状。
  • 将切好的鸡片整齐地摆放在盘中，尽量还原出鸡的原始形状，作为主菜底。

• 处理芥菜心

  • 将芥菜取其嫩心部分洗净，放入沸水中快速焯烫一遍（俗称“滚过”），捞出沥干水分备用。

• 煨制芥菜心

  • 取一炒锅，加入适量猪油加热，待油热后倒入适量淡二汤（可用清水代替）。
  • 加入少量精盐调味，再放入焯好的芥菜心，小火慢煨至入味。
  • 煨好后将芥菜心捞出，保留汤汁备用。

• 炒制芥菜心

  • 再次起锅，加入猪油烧热，放入之前煨过的芥菜心。
  • 沿锅边淋入约10克料酒，增加香气。
  • 倒入适量芡汤（可用水淀粉调成稀芡），翻炒均匀。
  • 最后加入少许麻油和包尾油（增香提亮），拌匀后盛出，摆在鸡片旁边作为配菜。

• 制作虾丸

  • 将虾米剁成虾茸，加入鸡蛋清一起搅拌上劲，制成虾胶。
  • 用手挤成圆形的小虾丸备用。

• 炸制虾丸

  • 武火烧热锅，倒入花生油，待油温升至七成热（约70℃）时，下入虾丸滑炸至定型并熟透，捞出控油。
  • 倒去多余油分，锅中留少许底油，加入上汤35克、芡汤20克、胡椒粉0.5克，以及湿淀粉5克调成浓稠的芡汁。
  • 最后加入麻油和包尾油拌匀，将芡汁淋在炸好的虾丸及芥菜心上。

• 处理蟹黄与蟹肉

  • 将蟹黄用沸水快速焯烫一下，去除腥味，然后滤干水分备用。
  • 武火起锅，倒入猪油烧至七成热，下入蟹黄滑炒至嫩滑状态，捞出备用。
  • 锅中继续加入蟹肉，沿锅边溅入适量料酒，去腥提香。
  • 接着加入适量上汤、味精、精盐和少许胡椒粉调味。
  • 用湿淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠，再加入麻油和包尾油拌匀，最后将蟹黄回锅一同拌匀。
  • 将蟹黄蟹肉混合物盛出，轻轻淋在鸡片之上，完成整体造型。

【温馨提示】

• 食物相克提醒：蟹肉不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃蟹时不宜饮用冷饮，以免引起腹泻。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或产生不良反应。