肝糕鸽蛋汤家常做法

菜系：川菜
肝调养食谱，补虚养身食谱，明目食谱，贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：烧

肝糕鸽蛋汤的制作材料：

主料：猪肝200克
辅料：鸡蛋清100克、鸡胸脯肉100克
调料：盐10克、胡椒粉2克、味精15克

肝糕鸽蛋汤的功效与特色：

此汤具有补肝养血、明目益智、改善贫血等功效，适合体质虚弱、视力不佳或缺铁性贫血人群食用。成品汤色乳白，肝糕质地细嫩滑润，鸽蛋软糯，整体口感清淡适口，营养丰富。

详细制作步骤：

第一步：准备肝泥

• 将新鲜猪肝清洗干净，去除筋膜和杂质。
• 用刀剁碎后放入搅拌机中打成细腻的肝泥，或者使用刀背反复捶砸至极细。
• 将肝泥放入碗中，加入约150毫升温热的鸡汤，搅拌均匀，使其成为稀薄的肝汁。
• 加入适量盐（约3克）和胡椒粉（1克），继续搅拌至完全融合。

第二步：过滤肝汁

• 准备一个铜丝罗（或细筛网），将其架在另一个干净的碗上。
• 将调好的肝汁倒入铜丝罗中，用勺子轻轻推动，使液体部分滤出，留下较粗的肝渣弃之不用。

第三步：制作肝糕

• 取鸡蛋清100克，用筷子或打蛋器搅打均匀。
• 将打好的蛋清缓慢倒入已过滤的肝汁中，边倒边搅拌，确保混合均匀。
• 将混合液倒入耐高温的瓷碗或蒸盘中，盖上一层保鲜膜或锡纸，防止水汽滴落。
• 放入蒸锅中，大火蒸约10分钟，待肝糕凝固成型后取出备用。

第四步：煮制鸽蛋

• 取新鲜鸽蛋若干（根据人数调整数量），洗净外壳。
• 放入冷水锅中，小火加热至水微沸，保持中火煮4～5分钟。
• 捞出后迅速放入凉水中浸泡片刻，轻敲蛋壳剥去外壳，用清水冲洗干净，备用。

第五步：提纯鸡高汤

• 将鸡胸脯肉100克剁成极细的鸡茸。
• 放入碗中，加入约250毫升高汤（可使用鸡汤），顺一个方向搅拌均匀，制成鸡泥汤。
• 炒锅置于旺火上，倒入约375毫升鸡汤，加入剩余的盐（约7克）和少量胡椒粉（1克），烧至汤微开。
• 将鸡泥汤缓缓倒入锅中，此时将锅稍向后移动，使锅底只有一半接触火焰，这样汤面会形成一边有小泡翻滚，另一边静止的状态。
• 随着加热，鸡泥中的杂质和浮沫会逐渐浮到未受热的一侧，用漏勺小心撇除。
• 重复以上操作，若仍有杂质可再次处理，直至汤体清澈透明。

第六步：组合成汤

• 将澄清后的鸡汤倒入之前蒸好的肝糕碗中。
• 加入事先剥好并清洗干净的鸽蛋。
• 撒入味精15克，盖上盖或包裹锡纸。
• 再次放入蒸锅中，隔水蒸8～10分钟，使各食材充分融合入味。

制作要诀：

• 全程需使用约750克鸡汤，以保证汤底浓郁且清澈。
• 肝泥务必打得越细越好，有助于提升肝糕的口感。
• 提纯鸡高汤是关键步骤，直接影响最终汤品的清亮度与鲜美程度。
• 蒸肝糕时注意火候不宜过大，避免产生气孔影响质感。

温馨提示（食物相克）：

• 猪肝不宜与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；也不宜与富含维生素C的食物如西红柿、辣椒、毛豆、豆芽、山楂等一同食用；同时避免与维生素C补充剂、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵、苯乙肼等药物同服。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。