绣球鱼丸家常做法

菜系：江西菜
利尿食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：清烹

【绣球鱼丸】的制作材料：
主料：白鱼1000克
辅料：香菇（鲜）25克，冬笋130克，火腿100克，鸡蛋清50克
调料：味精1克，小葱80克，姜75克，盐15克，猪油（炼制）5克

【绣球鱼丸】的特色：
此菜外形美观，形似绣球，口感香嫩、清爽，富有层次感，是一道兼具美味与营养的传统江西佳肴。

【绣球鱼丸】的做法步骤：

• 处理白鱼：将白鱼刮去鱼鳞，剖腹去除内脏，彻底清洗干净。从鱼鳃处下刀，沿着鱼骨削下两侧完整的鱼肉，然后用刀背将鱼肉刮成细腻的鱼茸。

• 敲打鱼茸：将刮好的鱼茸放在砧板上，用刀背轻轻敲打，使其更加细腻并挑出其中可能残留的细嫩鱼刺，确保口感纯净。

• 调制葱姜汁：取新鲜小葱和生姜洗净后切碎，放入纱布中挤出葱姜汁液。将汁液倒入锅中加热至沸腾，捞出残渣备用。

• 调制鱼馅：将处理好的鱼茸放入大碗中，加入适量葱姜汁、蛋清、6克盐和少许味精，顺一个方向搅拌均匀，直至鱼馅呈粘稠状，放置一旁静置备用。

• 准备配料丝：将鲜香菇去蒂后洗净，切成细丝；冬笋剥去外壳和老根部分，也切成细丝；姜葱分别洗净，切细丝；熟火腿同样切成细丝备用。

• 焯烫冬笋丝：将冬笋丝放入沸水中焯烫片刻，捞出沥干，与其他细丝一起拌匀，放入盘中待用。

• 涂抹猪油防粘：取一只搪瓷平盘，在盘底均匀涂抹一层熟猪油，防止蒸制时粘连。

• 挤制鱼丸：用手将调好的鱼茸馅料挤成桂圆大小的鱼丸，大小尽量保持一致，以便受热均匀。

• 滚粘配料丝：将刚挤好的鱼丸放入盛有配料丝的盘中轻轻滚动，使鱼丸表面均匀地粘满各种细丝，注意不要用手压，以保持其自然形态。

• 第一次蒸制：将粘好细丝的鱼丸放入抹好猪油的搪瓷盘中，入蒸笼，置于旺火上蒸约5分钟取出。

• 装碗再蒸：将蒸过一次的鱼丸小心装入汤碗中，再次放入蒸笼继续蒸5分钟，使其充分定型并熟透。

• 制作浇汁：炒锅置于旺火上，倒入约300毫升鲜汤，加入少量盐和味精，煮沸后关火。

• 成品装盘：将蒸好的鱼丸倒扣在大盘中，最后将烧好的鲜汤均匀浇在鱼丸上即可。

【绣球鱼丸】的制作要诀：

• 白鱼选择约1000克左右为最佳，肉质厚实且易操作。
• 鱼茸中的嫩刺必须仔细挑净，避免影响口感及食用安全。
• 滚粘细丝时动作要轻柔，保持鱼丸形状完整，不可用手紧握成型。

【温馨提示】
食物相克提示：

• 白鱼不宜与大枣同食。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆或兔肉一同食用。