杏蜜饯家常做法

菜系：干果制作
杏蜜饯的制作

【菜系类别】：干果类甜品，属于传统糖渍果脯制作工艺，具有生津止渴、润肺养颜等功效。

【材料准备】：

• 主料：新鲜杏子若干（根据需要调整数量）

【详细制作步骤】：

• 原料选择：
  选取肉质细密、纤维少、核小且已经成熟的杏子作为原料，确保果实饱满、口感良好。对于未完全成熟的果实，可适当进行催熟处理。剔除腐烂、病虫害、机械损伤以及过小的果实，以保证成品质量。

• 清洗处理：
  将选好的杏子放入清水中，拣去混入的枝叶、杂质，轻轻搓洗去除表面泥沙及其他污物，冲洗干净后备用。

• 去核与去皮（可选）：

  • 使用不锈钢水果刀沿果实缝合线对剖开，挖出种核和果蒂部分。
  • 处理后的果肉立即放入浓度为1.5%的食盐水中浸泡保存，防止果肉氧化变色。
  • 若需去皮，可将果实置于8～12%的碱液中加热至95℃，处理时间约为30～60秒，随后迅速用清水漂洗多次，彻底去除残留碱液。

• 修整分级：
  用刀修整果肉边缘，去除毛边和不平整部位，使果块整齐美观。按照果实大小分为大、中、小三级，便于后续加工时糖渍均匀。

• 糖渍处理：
  按比例称取砂糖116公斤，加水40公斤，加热溶化成糖液后，倒入100公斤果肉中，在70～80℃环境下进行糖渍，时间为16～20小时。每隔2～3小时轻轻搅拌一次，促进糖分渗透，直至果肉干物质含量达到30%以上。

• 浓缩糖液：
  糖渍完成后，将果块捞出，滤净糖液后加热浓缩，或适量补充砂糖，将糖液浓度调整至约70%。再将果块重新倒入糖液中一起浓缩，直到干物质含量达到68.5%以上为止。

• 装罐密封：
  趁热将果块与糖液一同装入已消毒的630克玻璃罐中，注意控制装罐温度，确保罐中心温度不低于50℃。随即加盖旋紧，确保密封良好，避免漏气。

• 杀菌冷却：
  将封口后的玻璃罐放入沸水中煮制12～20分钟进行高温杀菌。取出后采用分段冷却法，先在60℃温水中冷却片刻，再移至40℃温水中继续降温，最后自然冷却至常温。

【成品标准】：

• 成品果肉呈黄褐色，色泽较一致，糖汁透明清澈。
• 风味纯正，无焦糊或其他异味。
• 果实纵切两半，无核，果块大小基本一致，不腐烂，皮肉脱离者不超过20%，无糖结晶现象。
• 果肉重量占总净重的45～55%，可溶性固形物含量不低于65%（按折光计），总糖量不低于57%（以转化糖计）。

【相关功效】：
杏蜜饯富含维生素A、C及多种矿物质，具有润肺止咳、生津止渴、健脾开胃的功效，适合干燥季节食用，亦可作为日常零食补益身体。