香酥鸭家常做法

菜系：川菜

菜系相关功效：“香酥鸭”是川菜中的一道名菜，以其外皮酥脆、肉质鲜嫩而广受赞誉。此菜不仅口感层次丰富，而且香气浓郁，是一道兼具视觉与味觉享受的经典佳肴。世界著名喜剧大师卓别林曾称赞“香酥鸭”为“令人终身难忘的美味”。该菜品具有增进食欲、促进消化的功效，适合家庭聚餐或节庆宴席。

香酥鸭的制作材料： 主料：肥嫩仔鸭1只（约1500克） 辅料：生姜30克、大葱100克、花椒5克、五香粉5克 调料：精盐、料酒、香油、脆皮浆各适量、精炼油2000克（实际耗油约100克） 味碟：葱酱味碟2个

详细制作步骤：

一、初步处理与腌渍入味

• 将仔鸭宰杀后清洗干净，去除内脏并剁去翅尖和脚掌（鸭杂可另作它用）。
• 用干净布巾将鸭身内外水分充分擦干。
• 取适量精盐、料酒、五香粉均匀涂抹在鸭身内外，确保每个部位都覆盖到调味料。
• 将处理好的鸭放入盆中，进行腌渍。根据季节不同，腌制时间有所调整：夏季一般腌渍2小时，春秋季6小时，冬季则需12小时，以使鸭肉充分入味。

二、蒸制定型

• 将腌渍入味的仔鸭取出，准备生姜（拍破）、大葱（挽成结）、花椒，塞入鸭腹内部。
• 将鸭放入蒸盆中，置于蒸笼内，使用旺火蒸制约1小时，至鸭肉熟透且质地柔软但不过烂。
• 蒸好后取出鸭子，去掉鸭腹内的姜、葱、花椒等配料备用材料，保留鸭形完整。

三、清洁与涂脆皮浆

• 用开水迅速冲洗鸭身表面，去除杂质及多余油脂，保持表皮干净。
• 使用洁净毛巾趁热将鸭身内外水分彻底擦干，防止后续涂浆时脱落。
• 准备脆皮浆：将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克、干生粉125克混合搅拌均匀，调制成浓稠适中的脆皮浆液。
• 用毛刷将脆皮浆均匀地涂抹在整个鸭身表面，注意边角处也要覆盖到位。
• 涂好脆皮浆的鸭子应挂在阴凉通风处晾干，以便脆皮浆更好地附着于鸭皮上。

四、油炸上色定型

• 净锅置火上，放入精炼油加热，待油温升至五六成热（约180℃）时即可开始炸制。
• 将鸭轻轻放入油锅中，炸至鸭身呈大红色泽，表皮酥脆后捞出沥油。
• 炸制过程中可用铁钩钩住鸭颈，并不断用热油浇淋鸭身，使其受热均匀，色泽一致。
• 炸好后将鸭放置稍凉，然后斩成条块，重新摆盘还原成整鸭形状，放入长盘中。

五、装盘点缀与佐料搭配

• 在鸭身上轻轻刷一层香油，增加光泽与香味。
• 准备两个葱酱味碟：取葱花25克、海鲜酱30克、香油10克混合调匀，分别盛入味碟中。
• 将装好盘的香酥鸭随葱酱味碟一同上桌，供食客蘸食。

注意事项：

• 腌渍过程中务必保证调味料涂抹均匀，鸭肉充分入味。
• 蒸鸭时应掌握好火候，避免蒸得过久导致肉质松散。
• 涂脆皮浆前必须将鸭身水分擦干，否则会影响脆皮效果。
• 油炸时油温不宜过高，控制在五六成热为宜，且油量要充足，以利于均匀受热。
• 炸制时要不断翻动鸭身，或用热油反复浇淋，确保颜色均匀、酥脆不焦。
• 脆皮浆配比要准确，搅拌要均匀，确保成品色泽红亮、口感酥脆。

香酥鸭成品特点：色泽大红诱人，外皮酥脆香浓，肉质鲜嫩多汁，风味独特，是川菜中极具代表性的经典炸制菜肴。