蛙式黄鱼家常做法

菜系：苏菜
蛙式黄鱼的特色功效：此菜造型别致，形象逼真，寓意吉祥。具有补气养血、健脾开胃、增进食欲之功效，适合家庭聚餐及节日宴席食用。

【制作材料】
主料：鲜黄鱼一尾（约重1250克）
辅料：白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克
调料：绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（实际耗油约125克）

【详细制作步骤】

• 处理黄鱼
  将新鲜黄鱼宰杀洗净，保留胸鳍和尾鳍不剪。从肛门处沿腹部剖至颈部，接着在鱼头后方约2/5处切入背部脊骨，沿着脊骨向尾部切开，使整条鱼展开成两片。剔除脊骨注意保留两侧鱼肉完整。

• 雕刻“青蛙”造型
  在鱼肉表面均匀斜刀剞出花刀，作为“青蛙”的背部纹理。随后用剪刀在胸鳍下方腹皮部位略斜向前方剪开约2厘米宽的长条，形成“青蛙”的两条前肢。这样整体鱼身即呈现出一只坐姿青蛙的形态。

• 腌制与裹糊
  取适量绍酒、精盐、葱段、姜片对鱼身进行腌制，时间约为10分钟，去腥并入味。腌好后取出拍上一层干淀粉备用。另将鸡蛋打散，加入干淀粉和少许面粉调制成浓稠适中的蛋糊。

• 初步炸制定型
  锅中倒入花生油，加热至七成热（约175℃）。将鱼身放入漏勺中，保持蛙式造型不变，缓缓下入油锅中炸制约3-4分钟，待其定型且呈浅黄色后捞出控油。

• 复炸至酥脆
  升高油温至八成热（约200℃），再次将鱼放入油锅中复炸约1分钟，使其外层更加酥脆，内里仍保持嫩滑口感。炸好后捞出沥油，摆放在铺有青菜叶的长盘中备用。

• 装饰细节
  将白蛋糕与熟冬菇切成小块，嵌入鱼头部作为“青蛙”的眼睛；红椒切成长舌状，入油锅快速过油变色，作为“蛙舌”点缀于鱼口部位；青菜叶用热水略微焯烫，弯折成荷叶形状，垫于鱼身下方，增强视觉美感。

• 制作番茄酱汁
  另起锅置于火上，倒入少许油烧热，加入番茄酱小火煸炒至起沙。随后加入适量清水、精盐、白糖，搅拌均匀后煮沸。再用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，最后烹入香醋提香，淋入少许热油增加光泽。

• 浇汁装盘
  将熬好的番茄酱汁均匀地浇在炸好的蛙式黄鱼之上，即可上桌享用。

此道“蛙式黄鱼”不仅外形生动有趣，而且酸甜可口、外酥里嫩，是苏菜中极具观赏性与美味兼具的传统佳肴。