瓦块茄鱼家常做法

菜系：京菜素斋菜便秘食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：鱼香味
工艺：滑溜

瓦块茄鱼的制作材料：
主料：茄子300克
辅料：鸡蛋清40克，香菇（干）20克
调料：盐3克，辣椒酱20克，酱油10克，醋2克，白砂糖10克，味精2克，姜5克，花生油100克，淀粉（豌豆）15克

瓦块茄鱼的特色：
形似瓦块，味有鱼香，咸中有辣，辣中有甜，质地鲜嫩，脆香可口。

详细做法步骤如下：

• 准备茄子：将茄子去皮后清洗干净，用刀切成约1厘米厚、3厘米宽、6厘米长的长方块。接着在茄子块的两面分别剞上一字花刀，这样有助于入味，同时也能让成品更美观。

• 腌制茄子：在切好的茄块中加入少许盐（从总盐量中取出），轻轻拌匀后静置腌制约15分钟。待茄子略微出水后，用手轻轻挤去多余的水分，以减少油炸时吸油过多，备用。

• 处理辅料：将干香菇提前用水泡发至软，洗净后切成细小的丁状；生姜切成姜丝备用。

• 调蛋清糊：将鸡蛋清倒入碗中，搅拌均匀，制成蛋清糊。

• 炸制茄块：炒锅置于旺火上，放入足量的花生油（约1000克，用于油炸），烧至五成热（油面微微起烟）。将处理好的茄块逐块蘸上蛋清糊，小心地放入油锅中炸制。炸至表面呈金黄色且略带酥脆感时捞出，控净油分备用。这一步称为“挂糊炸”，可以使茄子外酥里嫩，口感更好。

• 炒调味汁：另起锅留少许底油，放入姜丝煸香后，加入辣椒酱翻炒出红油。随后依次加入适量的味精、精盐（剩余部分）、酱油、醋和白糖，快速翻炒均匀，使调料充分融合并散发香味。

• 烹制茄鱼：将炸好的茄块和香菇丁一同下锅，轻轻翻炒几下，使其与调味汁充分接触。然后加入约100毫升的鲜汤或清水，转中小火焖烧4～5分钟，使茄子充分吸收调料的味道，汤汁逐渐收浓。

• 勾芡收汁：将淀粉加少量清水调匀成水淀粉，沿锅边淋入锅中，使汤汁更加浓稠。最后撒上少许香油提香，翻炒均匀即可出锅装盘。

瓦块茄鱼的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。