氽四鳃鲈鱼汤家常做法

菜系：沪菜
脾调养食谱 / 补气食谱 / 水肿食谱 / 贫血食谱

口味：奶汤咸鲜
工艺：烧氽

四鳃鲈鱼汤的制作材料：

主料： 鲈鱼 750克
辅料： 冬笋 75克，火腿 15克
调料： 味精 2克，小葱 7克，胡椒粉 3克，猪油（炼制）40克，盐 5克，黄酒 10克

特色：

氽四鳃鲈鱼汤色泽乳白，汤汁浓郁，鱼肉嫩滑肥美，鲜香无腥味，是一道营养丰富、适合滋补调理的经典沪菜。

制作步骤说明：

• 处理鲈鱼：
  将新鲜鲈鱼去鳃、鳞，并去除内脏。注意：去内脏时不要剖开鱼腹，可用竹筷从鱼口插入鱼腹中轻轻卷出内脏，以保持鱼体完整美观。清洗干净后控干水分备用。

• 准备配料：
  冬笋去皮洗净后切成薄片；火腿也切成薄片；姜切片，小葱切段备用。

• 煎鱼提香：
  取锅置于炉火上，加入炼好的猪油，待油热后放入葱段和姜片，用大火煸炒至呈金黄色。随后将鲈鱼腹部朝上放入锅中，略煎片刻，再小心翻面，使两面都略受热定型。

• 烹酒去腥：
  沿锅边淋入黄酒，盖上锅盖焖约1分钟，让酒香充分挥发，有效去腥增香。

• 煮汤变白：
  加入适量清水（水量以没过鱼身为宜），大火烧开后转中小火继续炖煮4～5分钟，直至汤色变为乳白色。此过程要注意火候控制，避免汤水沸腾过猛影响口感。

• 调味加料：
  揭盖后先尝汤味，依次加入冬笋片、盐、味精和胡椒粉，再转大火稍煮1～2分钟，使调料与汤汁充分融合。

• 装碗点缀：
  将煮好的鱼汤连鱼带汤一起倒入汤碗中，最后在鱼身上摆放切好的熟火腿片作为点缀即可。

制作要诀：

• 鲈鱼处理时务必保持完整性，不可破腹，以保证成品美观。
• 煎鱼前务必将锅烧热，防止粘锅。
• 汤色变白的关键在于水量适中、火候得当，可适当延长炖煮时间。
• 食材搭配合理，味道更佳，但需注意食物相克问题。

食物相克提示：

鲈鱼忌与牛羊油、奶酪及中药荆芥同食，以免引起不适或降低营养价值。