特别黄鱼羹家常做法

菜系：沪菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、补阳食谱、壮腰健肾食谱

口味：甜咸味
工艺：汆

特别黄鱼羹的制作材料：
主料：海参300克、虾仁50克、大黄鱼50克、火腿25克、香菇（鲜）25克、竹笋25克、鸡蛋70克
调料：盐6克、味精2克、黄酒15克、姜2克、鸡油15克、猪油（炼制）60克、淀粉(豌豆)10克

特别黄鱼羹的特色：
色泽美观，红、白、绿三色相映，汤汁稠浓，鱼肉、虾肉鲜嫩，滋味异常鲜美。

详细做法步骤如下：

• 食材预处理：
  将大黄鱼肉从鱼身上剔下，去除皮和骨刺，切成小方丁；水发海参洗净后也切成小方丁；新鲜香菇去蒂洗净，同样切成小方块；竹笋剥去外皮，清洗干净后切丁；火腿切成细末备用。虾仁用清水反复漂洗几次，去除杂质，沥干水分待用。

• 虾仁上浆：
  取一小碗，放入虾仁，加入一个鸡蛋清，适量干淀粉、少许盐和味精，用手轻轻抓匀，使虾仁表面均匀裹上一层薄浆，静置约10分钟，使其更入味且口感更加滑嫩。

• 煸炒黄鱼丁：
  炒锅置于火上，烧热后先用少量油滑锅，防止粘锅。倒入猪油加热至五成热（微微冒烟），放入切好的黄鱼丁，轻轻翻炒几下，随后淋入黄酒，撒入姜末，盖上锅盖焖约1分钟，以有效去除鱼腥味。

• 添加配料与调味：
  打开锅盖，加入约50克鲜汤（或清水），再依次放入海参丁、香菇丁和竹笋丁，继续加热。此时加入适量盐和味精进行基础调味，保持中小火煮沸。

• 氽烫虾仁：
  汤汁沸腾后，将已上浆的虾仁分散下入锅中，用筷子轻轻搅动，使其受热均匀。待虾仁变色、熟透后，停止搅拌，保持微沸状态。

• 勾芡成羹：
  另取一碗，加入湿淀粉（即淀粉加水调匀），一边搅拌一边缓缓倒入锅中，边倒边用勺子顺时针轻轻搅动，使汤汁逐渐变得浓稠，形成羹状即可。

• 出锅装盘：
  最后撒上准备好的火腿末，增加色彩与香味，再淋入熟鸡油提香，即可关火盛出享用。

注意事项：

• 海参不宜与甘草、醋同食。
• 虾忌与某些水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则可能引起不适，建议间隔两小时以上食用。
• 大黄鱼不可与中药荆芥同食，吃鱼前后忌喝茶，也不宜与荞麦同食。
• 鸡蛋避免与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引发消化不良或其他不适症状。