菜系:家常菜谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味
工艺:炸
生炸全鸭片的制作材料:
主料:鸭肉300克
辅料:鸭骨200克,芥菜300克,淀粉(玉米)85克,鸡蛋100克,鸡蛋清15克
调料:姜3克,老抽2克,料酒15克,盐4克,胡椒粉1克,香油1克,花生油125克
详细做法步骤:
- 处理鸭肉: 将鸭肉切成薄片,放入碗中,加入鸡蛋清和湿淀粉5克搅拌均匀,腌制约10分钟,使鸭片更加嫩滑。
- 处理鸭骨: 鸭骨剁成小块,加入适量精盐拌匀,进行初步调味。
- 裹粉处理: 取一个干净碗,将净鸡蛋与干淀粉混合调匀成蛋糊,然后倒入已调味的鸭骨中,充分搅拌,使每一块鸭骨都均匀裹上蛋糊。接着再拍上一层干粉,使其更加酥脆。
- 准备芡汁: 在小碗中加入适量清水或高汤作为芡汤,再加入胡椒粉、香油、老抽调色调味,最后加入10克湿淀粉搅拌均匀备用。
- 第一次炸鸭骨: 锅中倒入足量花生油(约1000克),烧至约130摄氏度(五成热),将裹好粉的鸭骨轻轻下锅,用中小火炸至熟透后捞出控油。
- 复炸鸭骨: 将油温升高至约170摄氏度(七成热),再次将鸭骨下锅炸至表面呈现金黄酥脆的状态,捞出沥油备用。
- 炒制蔬菜: 另起锅加热少许油,放入洗净切好的芥菜(即“菜远”),加少量精盐,大火快速翻炒至九成熟,盛出备用。
- 拉油鸭片: 锅中重新放油,加热至120摄氏度左右,将腌好的鸭片逐片下锅滑油,待鸭片变色、断生后迅速捞出。
- 爆香配料: 倒去多余的油,保留适量底油,开大火加热,放入姜花煸香。
- 组合炒制: 接着将炒好的芥菜、鸭片一同倒入锅中,快速翻炒均匀。随后沿锅边淋入绍酒炝锅,再倒入事先调好的碗芡。
- 收汁装盘: 翻炒至汤汁浓稠时,加入适量包尾油(明油),继续翻炒几下使菜品更加光亮诱人,最后盛出装盘。将之前炸好的鸭骨围在盘子边缘,形成美观的造型。
生炸全鸭片的制作要诀:
本品涉及多次油炸过程,所以需准备约1000克花生油用于炸制食材。炸制过程中注意控制油温,避免外焦内生;鸭片滑油时间不宜过长,以免口感变老。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食会损伤脾胃;与兔肉、柿子同食可能导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。