白玉鸡脯家常做法

菜系：其他菜系
功效：此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，适合滋补身体、增强体质，且因其口感细腻，特别适合老人与儿童食用。

白玉鸡脯的制作方法

一、原料准备

主料：

• 鸡脯肉 100克
• 鸡蛋清 6个
  辅料：
• 姜末 3克
• 葱末 10克
• 豌豆苗 15克
  调料：
• 精盐 2.5克
• 味精 1.5克
• 白糖 0.5克
• 清汤 100克
• 湿淀粉 10克
• 化猪油 500克
• 清油 150克

二、详细步骤说明

第一步：处理鸡脯肉

• 将鸡脯肉去净筋膜，清洗干净后控干水分。
• 在砧板上垫一层鲜肉皮，将鸡脯肉放在上面，先用刀背轻轻敲打几下，再换刀刃反复剁成极细的鸡肉泥。
• 将剁好的鸡泥放入大碗中，分次加入清汤和4个鸡蛋清，搅拌均匀，使鸡泥充分吸收液体，更加细腻顺滑。

第二步：调制鸡茸

• 另取一小碗，放入2个鸡蛋清、少许味精、精盐以及50克化猪油，用筷子或打蛋器抽打至呈泡沫状。
• 将打好的蛋泡液倒入鸡泥碗中。
• 顺着一个方向用力搅打，直至鸡泥呈现出光滑细腻、有弹性的鸡茸状态。

第三步：滑制鸡片

• 炒锅洗净擦干，置于中火上，放入一勺清油加热至冒烟后倒出，起到养锅的作用。
• 再加入450克化猪油，烧至二三成热（约60℃左右，手感微温但不冒烟）。
• 用手勺将调好的鸡茸逐片舀入锅中，待鸡茸在油中定形后，轻柔地翻转，使其两面都受热熟透。
• 待全部鸡茸片熟透后捞出，立即放入沸水中焯烫一下，去除多余油脂并进一步定型，随后捞出沥干备用。

第四步：炒制调味

• 锅复上旺火，留少许化猪油，放入姜末和葱末爆香。
• 倒入清汤，加入适量精盐、白糖和味精，煮开后放入已滑制好的鸡茸片。
• 用小火慢慢烧煮，让鸡茸充分吸收汤汁的味道。
• 放入豌豆苗，撒入湿淀粉勾薄芡，使汤汁略浓而不稠。
• 最后淋入少量明油，增加光泽与香气，翻拌均匀后即可起锅装盘。

三、操作要领与注意事项

• 选材讲究：鸡脯应选用新鲜、色泽洁白、质地细嫩的部位；鸡蛋清需使用新鲜土鸡蛋；猪油最好为现炼的，以确保成品颜色洁白、味道纯正。

• 刀工精细：斩鸡泥时务必细致耐心，越细越好，垫肉皮可避免木屑混入，提升成品质感。

• 搅拌技巧：搅拌鸡泥时一定要始终朝一个方向进行，防止打散结构；鸡蛋清分三次加入，最后一次前应打成蛋泡状，有助于鸡茸蓬松、细腻。

• 控制火候：整个过程对火候要求较高。滑锅时火力不宜过大，油温保持在二三成为宜，避免鸡茸片炸老或变形。

• 锅具清洁：炒锅必须彻底洗净，防止残留杂质影响菜肴色泽与卫生。

• 滑锅防粘：因油温较低，鸡茸不易迅速定型，所以滑锅步骤不可省略，以防粘锅。

• 翻锅动作轻柔：鸡茸片非常嫩滑，翻动时动作要轻缓，避免破碎影响成品美观。

通过以上详细的步骤和严格的工艺控制，“白玉鸡脯”不仅保留了其传统风味，还提升了口感层次与视觉美感，是一道集色、香、味、形于一体的经典河北名菜。