高丽银鱼家常做法

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高丽银鱼的特色功效：高丽银鱼是津门传统冬令佳肴，具有外酥里嫩、清香扑鼻的特点。此菜以独特的“高丽糊”包裹银鱼温炸而成，口感层次分明，富含优质蛋白，适合冬季进补，同时兼具健脾开胃、增进食欲的功效。

制作步骤详解：

• 处理银鱼：取新鲜银鱼，用剪刀或手掐去鱼眼和尾梢部分，去除杂质后清洗干净。将洗净的银鱼放入滤网中沥干水分，或者用厨房纸巾轻轻吸干表面水分。

• 腌制入味：将沥干水分的银鱼放入平底盘中，撒上适量精盐，用手轻轻拌匀，使其均匀裹上一层薄盐，静置腌制约5分钟，让其略带咸味。

• 裹粉准备：在另一空盘中放入适量面粉备用。将腌好的银鱼逐条取出，均匀地滚上一层面粉，注意不要裹得太厚，以免影响口感。

• 调制高丽糊：取鸡蛋清放入干净无油的搅拌盆中，用打蛋器快速抽打至呈现泡沫状，直至提起筷子时能立住、底部没有未打发的蛋清液为止。接着分三次加入适量淀粉，每次加入后都要充分搅拌均匀，最终形成质地轻盈、细腻且有支撑力的“高丽糊”。

• 油炸定型：将锅置于中火上，倒入适量花生油，加热至五成热（约150℃，油面微微泛起青烟），然后离火。将裹好面粉的银鱼逐条放入高丽糊中拖匀，使每条鱼都均匀裹上一层厚厚的蛋泡糊，再小心放入锅中。

• 慢火复炸：将锅重新移回小火上，保持油温慢慢炸制，期间可用漏勺轻轻翻动，确保受热均匀。待银鱼呈浅黄色、外层酥松即可捞出，控净油分后码放在盘中。

• 调制白汁蘸料：另取一小汤锅置于旺火上，加入适量高清汤（如鸡汤或清水），放入食盐、味精调味，烧沸后用水淀粉勾芡，制成浓稠适中的白汁。将调好的白汁盛入小碟中备用。

• 上桌享用：将炸好的高丽银鱼装盘，同时配以花椒盐、辣酱油及调好的白汁一同上桌。食用时可根据个人口味选择蘸食不同调料，风味更佳。

温馨提示：操作过程中要注意控制火候，尤其在调制高丽糊和油炸阶段，避免蛋清过度打发或油温过高导致外焦内生。