砂钵鱿浪鸡家常做法

菜系：江西菜
功效：气血双补食谱、青少年食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：本味咸鲜
工艺：砂锅

砂钵鱿浪鸡的制作材料：

主料：童子鸡 1200克
辅料：鲜鱿鱼 250克，猪瘦肉 250克，鲜香菇 50克
调料：盐 5克，酱油 3克，姜 15克，香油 15克，味精 3克，淀粉（蚕豆）8克，料酒 50克，植物油 60克

砂钵鱿浪鸡的特色：

此菜色泽金黄，原汁原味，形整无骨，咸香四溢，软烂可口。

详细制作步骤：

步骤一：处理童子鸡

• 将童子鸡宰杀后煺毛洗净，保持完整不破皮；
• 在鸡颈左侧根部沿颈骨切开约6厘米长的小口，用手轻轻将皮撑开，取出颈骨，并用刀割断靠近鸡头处的颈骨；
• 沿着颈部缓缓将鸡肉与骨头分离，过程中可用小刀辅助剥离筋膜和骨骼；
• 当剥至翅膀部位时，找到关节连接点，割断筋膜，抽出翅膀骨；
• 将鸡胸朝上放置，轻轻按压胸部突起部分以防翻剥时戳破鸡皮；
• 继续向下剥离背部肌肉，注意背部皮紧贴脊椎骨，需先用小刀轻轻割离再翻剥；
• 到达腿部时，双手拉住双腿向背部翻折，露出大腿关节，顺着缝线割断筋膜；
• 割断尾骨并清除内脏，清洗干净后翻出鸡腿，剔除腿骨后恢复原状，形成无骨整鸡。

步骤二：准备配料

• 鱿鱼洗净后切成薄片；
• 香菇去蒂洗净，切成片状；
• 猪瘦肉洗净后切片，加入适量精盐和料酒稍作腌制备用。

步骤三：填充鸡肉并初步处理

• 将腌好的猪肉片灌入处理好的鸡腹中；
• 用牙签或细绳封好开口处；
• 把整鸡放入沸水汤罐中焯烫约1分钟，捞出后用干净抹布擦干表面水分；
• 再次涂抹料酒和酱油进行上色。

步骤四：炸制定型

• 锅中倒入植物油，加热至六成热（约180℃），放入整鸡炸至表面呈现金黄色；
• 捞出控油后放入砂钵中备用；
• 注意：因需过油炸制，建议准备约1000克植物油。

步骤五：炖煮成菜

• 向砂钵中倒入鸡炸制时产生的原汤；
• 加入适量料酒、精盐、酱油、姜块、葱白以及清水，水量以刚好没过鸡身为宜；
• 大火烧开后转微火焖煨约1小时，直至鸡肉酥烂入味；
• 炖好后拣出葱姜不用；
• 取一小碗，加入清水与淀粉调匀成稀芡汁，均匀淋入砂钵中；
• 最后撒入味精，淋上香油即可完成。

制作要诀：

• 整鸡拆骨技巧：操作时要小心谨慎，避免划破鸡皮，确保成品外形完整；
• 炸制控制：油温不宜过高，以免外焦里生，炸至金黄即可；
• 火候掌握：炖煮过程使用小火慢煨，使鸡肉充分吸收调味料，口感更加软烂；
• 勾芡适度：芡汁不宜过浓，保持汤汁略带稠感即可提升整体风味。