蒜子焖酣鱼家常做法

菜系：粤菜
口味：蒜香味
工艺：焖

【蒜子焖酣鱼】的制作材料：
主料：鲶鱼 500克
辅料：瘦猪肉 50克，干香菇 10克，蚕豆淀粉 30克
调料：大蒜（白皮）1克，精盐 3克，味精 3克，白砂糖 2克，小葱 20克，香油 1克，胡椒粉 1克，生姜 5克，老抽 8克，黄酒 15克，花生油 50克

【功效】
此菜肴具有补虚强体、健脾开胃、增进食欲的功效，适合体质虚弱、胃口不佳者食用。同时大蒜的加入不仅提升了风味，还有助于杀菌消炎、增强免疫力。

【详细步骤说明】：

• 处理鲶鱼：将新鲜鲶鱼宰杀后去内脏，清洗干净，片取鱼肉，切成大小均匀的块状，每块约重35克。注意切块时尽量保持厚度一致，以利于后续炸制和焖煮时受热均匀。

• 腌制与裹粉：准备一小碗盐水（清水15克+精盐1.5克），用刷子或手将盐水均匀涂抹在鱼块表面。随后将鱼块逐一沾上干蚕豆淀粉，确保表面被淀粉包裹，这样可使鱼肉更加酥嫩且锁住水分。

• 炸制定型：炒锅置于中火上，倒入适量花生油（实际用量约50克即可，原文“需准备1000克”可能为误写），待油温升至六成热（约180℃），用手轻触油面有轻微泡沫或插入筷子周围冒小气泡时），将鱼块逐块放入锅中，炸制约5分钟，至表面呈金黄色后捞出，控油备用。

• 爆香配料：另起锅加热，加入少量花生油，放入剁好的蒜末、姜丝，再加入切丝的瘦猪肉和泡发并切丝的干香菇，快速翻炒至肉色变白、蒜香味溢出。

• 烹酒调味：沿锅边淋入黄酒15克，迅速翻炒几下，让酒精挥发的同时带出香气。接着加入二汤（即清汤）600毫升，调入剩余的精盐1.5克、味精、老抽、白糖，搅拌均匀。

• 焖煮入味：将炸好的鱼块和炸蒜肉（约50克）轻轻放入锅中，避免鱼肉碎裂。转中小火焖煮约10分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道，达到软烂滑嫩的状态。

• 勾芡收汁：将湿淀粉（蚕豆淀粉加适量清水调匀）缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。继续加热至汤汁略有光泽，略收干即可。

• 调味装盘：撒入胡椒粉提味，淋入香油和少许花生油增加香气与色泽，最后拌匀盛入盘中，撒上葱丝点缀增香。

• 完成出品：一盘香气扑鼻、蒜香浓郁、鱼肉软嫩的【蒜子焖酣鱼】就完成了，趁热食用风味最佳。

【制作要诀】：

• 鲶鱼肉质细嫩，焖煮时间不宜过长，控制在10分钟左右即可熟透，避免过度烹饪导致口感变柴。
• 炸鱼时油温要掌握好，油温过高易外焦里生，油温过低则鱼肉吸油过多影响口感。
• 若使用干香菇，需提前用温水泡发，洗净泥沙后再切丝使用。
• 勾芡时湿淀粉应分次加入，防止一次过多造成汤汁过于浓稠。

【温馨提示】：

• 鲶鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡及中药荆芥同食，以免引起不良反应。
• 蚕豆淀粉含蛋白质较多，不宜与田螺同食，以免引发腹痛等不适。