所属地区:安徽小吃
菜系功效:鲜咸微辣,汤似浓非浓,色明亮,味美可口,具有补充营养、增强食欲的功效。
鳝鱼辣汤的做法详细介绍:
【制作材料】
主料:鳝鱼2500克,面粉2500克,千张1000克,粉丝1000克,海带250克,黄花菜250克,榨菜500克,鸡蛋20个,木耳50克,干银鱼150克。
配料:葱末250克,姜末100克。
调料:精盐500克,酱油500克,醋500克,辣椒油750克,味精20克,胡椒粉50克。
【详细制作步骤】
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食材预处理
- 将黄花菜、木耳、粉丝、海带、干银鱼分别放入大盆中,倒入足量的冷水浸泡至软(时间约需3-4小时)。泡发后择洗干净,去除杂质。
- 黄花菜和粉丝切成约3.5厘米长的段;海带、千张、榨菜也分别切成约3.5厘米长的丝备用。
- 面粉加水揉成面团,再用清水反复搓洗,直至洗出弹性十足的面筋。洗好的面筋保留待用,洗面筋的水留取备用。
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处理鳝鱼
- 将新鲜鳝鱼放入木桶中,在桶口盖上竹筛或篮子防止其跳出。倒入沸水烫死鳝鱼,捞出后迅速用干净布擦去表面粘液。
- 用小竹片从鳝鱼头部鳃部开始,沿背部向后划开,翻转鱼身重复操作,将整条鳝鱼肉划成两片,再撕成长条状的鳝丝。最后将鳝丝切成约3.5厘米长的小段备用。
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熬制汤底
- 取一大锅,加入冷水约4500克,旺火烧至沸腾后,将洗好的生面筋轻轻放入锅中,快速搅散成细丝。
- 接着依次加入千张丝、粉丝段、海带丝、榨菜丝、黄花菜段、木耳、银鱼、葱末、姜末,并加入适量精盐调味。
- 搅拌均匀后,缓缓倒入之前洗面筋所留下的面浆水,边倒边搅拌,防止结块。待汤微微再次煮沸时,加入味精提鲜,调整味道。
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加入蛋液
- 将鸡蛋打入大碗中,搅打均匀。
- 待汤再次烧开后,一手端着盛有蛋液的碗,另一手持勺轻搅汤锅,使蛋液如网般缓缓撒入锅中,形成薄而均匀的蛋花。
- 待蛋液完全凝固成片后,改用小火保温,避免过度煮沸破坏蛋花口感。
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成品装碗与食用方法
- 食用时取一大碗,先盛入热腾腾的鳝鱼辣汤约400克。
- 根据个人口味,加入酱油5克、醋5克及适量辣椒油(建议根据喜好适量添加),搅拌均匀即可享用。
【制作要领】
- 鳝鱼宜选用体型较小者,便于烫透并划丝,若选用较粗大的鳝鱼,则应放入沸水中煮熟后再划丝处理。
- 在加入面筋和蛋液时,动作要快而稳,确保汤体清澈不浑浊,蛋花完整美观。
- 辣椒油可根据地方特色和个人嗜辣程度灵活调整用量,以达到“鲜咸微辣”的最佳口感。