扇形划水家常做法

菜系：沪菜
补气食谱｜水肿食谱｜健脾开胃食谱

口味：甜味
工艺：烧

【扇形划水】的制作材料：
主料：青鱼400克
调料：黄酒15克、酱油30克、白砂糖20克、味精2克、大葱2克、姜2克、青蒜2克、猪油（炼制）75克、香油5克、淀粉（豌豆）5克

【扇形划水】的特色：
色泽深红，划水浓油赤酱，鱼肉肥糯，口味咸中带甜，为秋冬季节的经典名菜。

【扇形划水】的做法步骤详解：

• 选材处理：选用重约3500克以上的鲜活青鱼，取其尾部约400克的肉质部分。将青鱼尾肉顺长切成五片，其中四片作为主料使用，另一片可另行烹调或保存备用。将切好的鱼片平摊于盆中，稍作整理备用。

• 热锅滑锅：将炒锅置于火上，加热后滑锅，防止粘连。随后加入60克炼制好的猪油，待油温升至七成热时，放入葱结煸炒出香味。

• 煎制鱼片：将准备好的四片青鱼尾肉轻轻放入锅中，先煎一面，待定型后，用锅铲小心翻面或端锅翻转，使鱼片均匀受热。

• 调味焖煮：在锅中加入白糖、味精各适量，并倒入清汤300克，接着沿锅边烹入黄酒，加盖略焖片刻。再撒入姜末加入酱油、白糖、味精和清汤250克，大火烧开后转小火慢烧约6分钟，让鱼肉充分吸收汤汁，直至鱼肉熟透。

• 收汁勾芡：待鱼肉成熟后，将锅移回旺火上，使汤汁迅速收浓。同时将湿淀粉（淀粉与水调匀）徐徐淋入锅中，边加热边晃动锅体，使汤汁均匀包裹在鱼肉表面。

• 翻身挂卤：当汤汁变得浓稠后，将锅中的鱼片悬空翻一个身，使其两面均能粘上浓郁的卤汁，增加口感层次。

• 增香提味：最后加入剩余的猪油15克，淋入香油少许，提升整体香气。撒上切碎的青蒜丝点缀增香。

• 装盘上桌：保持鱼片整齐的扇形排列，原样盛入盘中即可上桌食用。

【扇形划水】的制作要诀：

• 青鱼尾部肉质厚实且富有弹性，是制作此菜的关键部位，建议选择新鲜的大青鱼。
• 烧制过程中火候控制尤为关键，先煎后烧、小火入味、旺火收汁，才能达到“浓油赤酱”的经典效果。
• 勾芡不宜过厚，以能均匀包裹鱼肉而不失流动性为佳。
• 最后的“翻身”动作要轻柔利落，确保鱼片完整美观。

【温馨提示】：
青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。