神仙蛋家常做法

菜系：苏菜
营养不良食谱 / 贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

神仙蛋的制作材料：
主料：鸡蛋800克，猪腿肉250克
调料：猪油（炼制）100克，黄酒30克，白酱油45克，味精2克，盐9克，白砂糖25克，姜15克，淀粉（蚕豆）30克

神仙蛋的特色：风味独特，口感鲜美，外酥里嫩，营养丰富。

详细制作步骤如下：

• 煮蛋与冷却处理
  将鸡蛋放入冷水锅中，置中火上煮至蛋白初步凝固、蛋黄尚嫩未熟时捞出。立即将鸡蛋浸入凉水中冷却，以防余热使蛋黄过老，同时便于后续剥壳操作。

• 挖孔取出蛋黄
  待鸡蛋完全冷却后，用小刀或专用工具在每个蛋壳的顶端小心地挖一个小孔，注意孔不宜过大，以免影响整体形状。随后用筷子或其他细长工具轻轻将蛋黄完整扒出备用。

• 调制肉馅
  将猪腿肉剁成肉茸（建议选择肥瘦各半的部位），加入精盐4克、味精少许、白糖10克、黄酒15克、白酱油15克以及切末的姜，搅拌均匀，直至肉馅起胶有弹性。

• 酿馅封口蒸熟
  将调好的肉馅分别填入已挖空的蛋白中，填满后用水淀粉约50克将开口处封住，确保不漏馅。然后将所有鸡蛋放入蒸笼中，置于蒸锅内大火蒸熟，蒸好后取出稍凉，再剥去蛋壳备用。

• 油炸定型
  取锅置旺火上，烧热后倒入熟猪油，待油温升至七成热时，将酿好馅的蛋轻轻放入锅中炸制，炸至蛋白表面起泡呈金黄色即可捞出沥油。

• 调味烧制
  锅中留少量底油，重新置于火上，加入鸡清汤250毫升，再依次放入白酱油30克、精盐5克、白糖15克、黄酒15克，大火烧沸后转小火慢炖10分钟，使味道充分融合。

• 勾芡收汁
  10分钟后改用中火，加入适量味精提鲜，用水淀粉10克调匀后缓缓倒入锅中勾芡，边倒边搅拌，待汤汁浓稠后淋入熟猪油25克增香，最后将蛋逐一盛入盘中，浇上浓郁汤汁即成。

神仙蛋的制作要诀：

• 鸡蛋必须冷水下锅，避免蛋壳破裂；煮蛋时间要掌握得当，既不能太嫩也不能太老。
• 挖孔时动作轻柔，以保持蛋形美观。
• 猪腿肉选用肥瘦适中的部位更利于口感和香味的融合。
• 因为需要油炸步骤，建议准备熟猪油约1500克，以便充分炸制。

小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。