双味青蟹家常做法

菜系：浙菜
壮腰健肾食谱｜骨质疏松食谱
口味：咸鲜味
工艺：其他

双味青蟹的制作材料：

主料：青蟹750克、蟹肉180克、海鳗150克、肥膘肉200克
辅料：鸡蛋清100克
调料：香菜20克、小葱30克、姜30克、盐4克、黄酒30克、味精3克、醋5克、淀粉（蚕豆）20克、猪油（炼制）500克（实际用量约50克，其余为煎炸用油）

详细制作步骤：

• 处理海鳗：将新鲜海鳗宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。片取净鱼肉剁成细腻的鱼茸备用。

• 调制鱼茸馅：在鱼茸中加入适量精盐和清水100毫升，顺时针方向搅打至起胶上劲。然后加入鸡蛋清50克、少许味精继续搅拌均匀，直至形成浓稠滑润的鱼茸糊，放置一旁备用。

• 炒制蟹肉馅：锅中放入熟猪油烧热，加入葱末、姜末爆香，随后放入蟹肉翻炒。依次加入精盐、黄酒、味精及少量醋，翻炒均匀后盛出晾凉，作为蟹肉馅备用。

• 处理肥膘肉：将肥膘肉放入沸水中煮熟，捞出沥干水分，晾凉后切成直径约5厘米、厚0.7厘米的圆片。每片用刀尖轻轻戳几个小洞，便于入味。

• 准备挂糊：取一干净盘子，撒上一层干淀粉备用。另取一碗将鸡蛋清50克与干淀粉调匀成糊状。

• 挂糊煎制肥膘片：将切好的肥膘片逐片蘸满蛋清淀粉糊，均匀摊放在铺有干淀粉的盘中。锅中烧热放入适量熟猪油，将肥膘片平铺入锅，小火慢煎至两面略呈微黄，取出备用。

• 组合蟹饼：将炒好的蟹肉馅分量置于煎好的肥膘片上，再覆盖一层鱼茸馅，最后在表面点缀蟹黄和香菜叶，形成美观的蟹饼造型。

• 煎制蟹饼：锅中再次加热，放入猪油润锅，将蟹饼整齐摆入锅中（肥膘朝下），转小火慢煎至底部呈金黄色并结壳。随后加入冷油，使油量淹没鱼茸部分，继续以中小火煎至鱼茸熟透，捞出控油。

• 蒸制青蟹：将整只青蟹刷洗干净，掀开蟹盖，去除鳃部和沙囊，再次冲洗干净。放入盘中加入葱结、姜片，淋上黄酒，入蒸锅中大火蒸约15分钟至熟透。

• 切配装盘：蒸好的青蟹取出稍凉后，剪去脚尖，每只分为8块，螯足拍裂以便入味。按原形摆放在长腰盘两端，蟹盖放回原位。

• 整体拼盘：将煎好的蟹饼整齐排列于盘中央，周围空隙处点缀香菜叶和姜丝，提升视觉美感。

• 搭配食用：随盘附带两小碟香醋供蘸食，趁热上桌，风味更佳。

制作要诀：

• 此菜融合“清蒸”与“锅贴”两种技法，形态美观、口感丰富，具有“一菜双味”的特点。选用带膏的青蟹更能突出其鲜美。

• 煎制蟹饼时需掌握好火候，先小火煎至底部定型结壳，再加冷油中火浸煎至熟透，确保色泽洁白不焦黄。

• 因涉及煎炸步骤，建议准备约500克熟猪油，实际使用约50克，其余用于控制油温。

食物相克提示：

• 青蟹：忌与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃蟹期间不宜饮用冷饮或茶水。
• 蟹肉：忌与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；食用期间避免冷饮以防腹泻。
• 海鳗：忌与醋、白果同食。
• 肥膘肉：忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；猪肉食用后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清：忌与糖精、豆浆、兔肉同食。