素珠蟹家常做法

菜系：粤菜私家菜 孕妇菜谱 补虚养身食谱 清热解毒食谱
口味：咸鲜味
工艺：焖

【素珠蟹的制作材料】
主料：蟹肉250克
辅料：猪肉（肥）50克、香菇（鲜）30克、韭黄20克、火腿20克、虾仁100克、鸡蛋清25克、丝瓜100克、冬笋50克、猪网油200克、猪油（炼制）100克、金针菇50克
调料：盐10克、味精10克、香油10克、淀粉（玉米）10克、胡椒粉3克

【详细步骤说明】

• 处理食材

  • 冬菇洗净泡软，挤干水分后切丁；
  • 猪肥肉洗净，切成小粒备用；
  • 韭黄择洗干净，去掉老叶和泥沙，切成细段；
  • 火腿剁成茸状；
  • 丝瓜去皮后切成薄片；
  • 冬笋剥皮后切成花形小块；
  • 金针菇去除根部杂质，洗净沥干；
  • 虾仁洗净后剁成虾茸；
  • 蟹肉剔除杂质，保持完整肉质。

• 调制馅料

  • 取一碗，放入虾茸，加入适量味精、精盐、鸡蛋清搅拌均匀；
  • 用筷子顺一个方向用力搅打至起胶；
  • 接着依次加入香菇丁、肥肉粒、韭黄段、火腿茸，搅拌均匀；
  • 最后轻轻拌入蟹肉，注意不要过度搅拌以免蟹肉碎裂，拌匀后静置待用。

• 包裹成型

  • 将猪网油铺在案板上，摊平后切成适当大小的片状；
  • 取适量馅料放在网油中央，将其卷成长条状，直径约2.5厘米左右；
  • 在封口处撒上一层薄淀粉帮助粘合；
  • 使用水草将长条分段扎紧，每段约15克重，形成串珠形状。

• 蒸制定型

  • 将包好的“素珠蟹”放入蒸笼中，大火蒸约7分钟至熟透；
  • 蒸好后取出晾凉，待其定型后剪断水草，整齐码放在盘中备用。

• 炸制准备

  • 锅中加热少许猪油，放入丝瓜片快速滑炒一下，捞出装盘备用；
  • 另起锅烧热，放入适量油，将素珠蟹裹上少量湿淀粉；
  • 下锅炸至表面呈浅金黄色，捞出控油；
  • 同时放入金针菇一起略炸，使其吸收香气并变得酥脆。

• 调味焖煮

  • 锅中留底油，倒入适量上汤（高汤），加入适量精盐、味精调味；
  • 放入炸好的素珠蟹、冬菇丁、笋花和丝瓜片，小火焖煮片刻；
  • 勾入水淀粉芡汁，使汤汁浓稠适中；
  • 最后加入香油、胡椒粉、猪油调味提香，翻炒均匀。

• 装盘点缀

  • 将做好的素珠蟹盛入大盘中，表面点缀火腿片即可上桌。

【制作要诀】

• 包裹馅料时动作要轻柔，避免破坏蟹肉完整性；
• 扎紧水草前务必检查封口是否牢固，防止蒸制过程中散开；
• 蒸制时间不宜过长，以免影响口感；
• 炸制时控制好油温，避免外焦内生；
• 整道菜讲究鲜香软嫩、色泽美观，汤汁浓郁但不油腻。

【功效说明】
此菜富含优质蛋白与多种维生素，具有补虚养身、增强体质的功效，尤其适合孕妇及体弱者食用。同时丝瓜、冬笋等配料有清热解毒的作用，适宜夏季或体内燥热者调理身体之用。