石头门坎素包家常做法

天津小吃石头门坎素包的做法详细介绍

所属地区： 天津小吃
工艺： 蒸法

石头门坎素包的制作材料：
面粉4000克，酵面1500克，食碱16克，绿豆芽3000克，香油面筋块500克，水发口蘑丁150克，水发木耳丁450克，水发黄花菜段150克，素白香干20块，绿豆粉皮条（1.3厘米宽）1500克，净香菜段500克，鲜姜末250克，腐乳5大块，精盐150克，味精50克，淀粉200克（加750克冷水调匀），芝麻酱500克，芝麻油400克。

石头门坎素包的介绍：
此素包创始于100多年前清朝时天津石头门坎附近的一家食品店。因素包面皮洁白，暄软适度，味道香醇，馅分五色，所以很快远近闻名，尤为适合老年人食用，成为天津传统风味小吃之一。

石头门坎素包的特色：
外皮洁白，松软光滑，馅滑润香醇。

详细制作步骤：

第一步：和面与发酵

• 取一大盆，加入酵面、面粉3500克以及清水1750克，揉成一个略硬但均匀的面团。
• 面团表面盖上湿布或保鲜膜，静置醒发约1小时，待其自然发酵至膨胀松软。
• 发酵完成后，将食碱用50克清水化开，倒入面团中反复揉匀，使酸味中和，再继续静置醒发20分钟。

第二步：准备馅料食材

• 将绿豆芽洗净后放入沸水中焯烫一下，迅速捞出过冷水，沥干水分后切成小段备用。
• 将腐乳掰碎，加入芝麻酱和200克芝麻油搅拌均匀，制成调味酱备用。

第三步：炒制卤汁并拌馅

• 锅中烧热200克芝麻油，放入鲜姜末爆香，随后加入水发口蘑丁及口蘑汤250克。
• 加入适量精盐，用大火煮约七八分钟，然后倒入湿淀粉勾芡，注意不要勾得太稠。
• 倒出卤汁至大盆中，待稍微冷却后加入净香菜段拌匀，再加入味精调味。
• 然后依次加入焯好的绿豆芽段、油面筋块、木耳丁、黄花菜段、切丁后的素白香干、绿豆粉皮条，最后加入之前调好的腐乳芝麻酱搅拌均匀，使所有馅料充分融合，馅料即成。

第四步：擀皮与包制

• 在案板上撒上剩余的500克面粉作为铺面，放入醒好的面团再次揉匀，使其更加光滑有弹性。
• 将面团分成5等份，每份搓成长条状，直径约为2厘米，再分割为40个小剂子。
• 每个剂子用手按扁后，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，大小适中便于包裹。

第五步：蒸制成品

• 将每个面皮放入约38克馅料，捏褶收口，包成包子形状，整齐码放在蒸笼中。
• 蒸锅加足量清水，水开后放入蒸笼，旺火速蒸约15～20分钟，直至包子表面光滑不粘手即可。

第六步：出锅享用

• 蒸好后立即取出，稍凉片刻即可食用，保持最佳口感。
• 成品外皮洁白柔软，内馅丰富滑润，香气扑鼻，是老少皆宜的传统天津小吃。

石头门坎素包的制作要领：

• 面团必须揉匀并充分醒发，确保表面光滑不粘手；
• 卤汁勾芡不宜太浓，以滑润能挂住馅料为准；
• 上锅蒸制时使用旺火沸水，快速蒸熟，避免久蒸导致面皮塌陷或变硬。