酥馓鱼片家常做法

菜系：湖北菜
口味：咸鲜味
工艺：炸烹

酥馓鱼片的制作材料：
主料：鳜鱼1000克
辅料：油炸馓子12克，鸡蛋100克，淀粉（蚕豆）25克
调料：盐3克，白砂糖3克，白醋5克，黄酒15克，胡椒粉1克，小葱15克，姜5克，味精2克，猪油（炼制）600克（其中500克用于炸制，100克用于炒制）

酥馓鱼片的特色：
此菜鱼片洁白细嫩，酥馓焦香酥脆，色泽金黄，入口鲜美、层次分明，是一道具有地方特色的经典湖北菜肴。

酥馓鱼片的做法详解：

• 处理鳜鱼：将鲜活鳜鱼宰杀后清理干净，在靠近大鳍处割断，刮去鱼皮，剔除鱼骨和内脏，保留净鱼肉约200克。将鱼肉切成4厘米长、3厘米宽的薄片备用。

• 腌制与上浆：将切好的鱼片放入碗中，加入适量精盐（约1克），轻轻抓匀稍作腌制。磕入鸡蛋再加入湿淀粉（淀粉加水调成浆状）搅拌均匀，使鱼片表面均匀裹上一层蛋液和淀粉混合物，起到锁住水分、保护鱼片口感的作用。

• 初次炸制定型：炒锅置于旺火上，倒入熟猪油约500克，烧至六七成热（油面微微冒烟）。逐片下入鱼片，防止粘连，炸至鱼片浮起、颜色微黄时捞出，沥干多余油分。

• 复炸酥馓：在同一锅余油中继续加热至九成热，放入油炸馓子进行复炸约2分钟，待其颜色加深、更加酥脆后捞出控油备用。注意火候不宜过大，避免炸糊。

• 调味烧制：另取一炒锅置旺火上，加入剩余熟猪油100克，烧至三成热时放入葱花、姜末煸炒出香味，随后倒入炸好的鱼片，并加入鸡汤150毫升、精盐2克、白醋、白糖、黄酒、味精，轻轻翻炒，使其充分吸收调料味道，烧煮时间控制在2分钟左右。

• 勾芡收汁：用湿淀粉（剩余5克淀粉加水调匀）沿锅边淋入锅中，轻轻翻动使汤汁浓稠，最后淋入少许熟猪油增加光泽和香气。

• 装盘定型：将炸好的酥馓铺于盘底，再将烧好的鱼片盛放在酥馓之上，最后撒上白胡椒粉即成。

酥馓鱼片的制作要诀：

• 酥馓本身已是成品，复炸时使用中火，避免过久导致酥馓变焦；
• 鱼片炸制后需及时进行后续烧制步骤，以保持外酥里嫩的口感；
• 为确保菜品整体酥脆与鲜嫩并存，建议制作完成后立即上桌食用；
• 因涉及多次油炸，建议准备足量熟猪油，总计约600克较为适宜。

食物相克提示：

• 鸡蛋：避免与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食；
• 淀粉（蚕豆）：不宜与田螺同食。

酥馓鱼片的功效说明：
本菜富含优质蛋白和多种微量元素，适合滋补身体、增强体力。鳜鱼性平味甘，有健脾益胃、养血安神之效；搭配酥香可口的馓子，不仅丰富了口感，也增添了热量，是冬季进补的理想选择之一。