烧素鱼翅家常做法

菜系：鲁菜
口味：咸鲜味
工艺：烧

烧素鱼翅的制作材料：

主料：
干黄花菜（金针菜）75克
粉丝25克
玉兰片25克
冬笋25克

辅料：
小麦面粉25克
鸡蛋清50克
淀粉（蚕豆）13克
豌豆10克
干香菇10克

调料：
黄酒20克
花椒10克
酱油25克
味精3克
盐5克
花生油50克
姜5克

功效说明：
此菜富含蛋白质和多种维生素，口感清爽而不油腻，具有滋补养颜、润肠通便的功效，适合素食者及对健康饮食有需求的人群食用。

详细步骤说明：

• 处理黄花菜： 将干黄花菜放入温水中浸泡约30分钟，期间换水3～4次以去除杂质和涩味。泡好后捞出挤干水分，去掉根部硬蒂并取出芯部，用细齿梳子从根部向梢部轻轻梳散，每10根为一束，用线在根部扎紧备用。

• 准备配料： 干香菇提前用水泡发后洗净备用；玉兰片、冬笋分别切成顺丝的蓑衣条状；冬笋也切成长条备用。

• 炸制黄花菜： 炒锅中倒入适量花生油（约500克），加热至四成热（油面微微泛起轻烟），将扎好的黄花菜逐束下入油锅中炸制约1分钟，待其颜色变微黄、质地稍挺身后捞出控油。

• 炸粉丝： 将粉丝剪成约5厘米长的小段，放入油锅中炸至发出轻微爆响声，表面略显酥脆时迅速捞出控油。

• 焯烫配料： 锅中留少量底油，中火加热至六成热，加入一片姜片炸至呈黄色后捞出弃之。随后加入酱油13克、适量清汤，煮沸后依次放入玉兰片、香菇和冬笋条，焯烫至熟后捞出备用。

• 软化黄花菜与粉丝： 将炸好的黄花菜解开扎线，轻轻放入锅内，用小铲小心翻动，使其均匀受热回软，捞出后放入盘中备用。同样方法将粉丝放入原汤中回软后捞出控汤。

• 码放定型： 取一大碗，先将焯烫好的玉兰片、香菇、冬笋条铺在碗底，再将黄花菜梢朝下整齐摆放在上面，最后将粉丝铺在最上层。加入少许原汤，放入蒸锅中用旺火蒸约20分钟，使各层食材融合入味。蒸好后取出倒扣在大汤盘中。

• 调制芡汁： 另取炒锅，加入花椒油（可用花椒粒炒香后滤去渣），加热至六成热，放入姜片炸至呈黄色，加入酱油和适量素高汤（约500毫升），煮沸后撇去浮沫，捞出姜片不用。

• 勾芡调味： 用湿淀粉调匀后缓慢倒入锅中，边搅边煮至汤汁浓稠。随后加入黄酒、味精调味。

• 浇汁装盘： 将调好的芡汁轻轻浇在盘中的“素鱼翅”上，最后撒上几粒事先准备好的豌豆作为点缀即可。

制作要诀：

• 黄花菜应选用优质品，便于梳理成形，达到逼真效果。
• 浇汁动作需轻缓，避免冲散表层黄花菜，影响美观。
• 因涉及油炸工序，需准备较多花生油用于炸制。

小贴士（食物相克提示）：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉同食。
• 蚕豆淀粉忌与田螺同食。