绍式小扣家常做法

菜系：浙菜
口味：咸甜味
工艺：蒸

绍式小扣的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）300克
辅料：黄花菜（干）3克
调料：黄酒15克、酱油20克、小葱5克、菜籽油25克、八角1克、白砂糖15克

绍式小扣的特色：色泽红亮，肉质酥烂，油而不腻。

绍式小扣的详细做法步骤如下：

• 处理五花肉：将五花肉用刀刮去皮面上残留的细毛，然后用温水彻底清洗干净。放入炒锅中加入适量清水，用中火煮约2分钟，去除血沫和杂质，随后捞出转入冷水中冲洗一次，以增强肉质口感。

• 初步炖煮：将洗净的五花肉重新放入炒锅中，注入足量清水，水量以刚好淹没肉块为宜。大火烧开后转中火慢煮30分钟左右，直至肉质达到六成熟状态。

• 调味上色：待肉煮至六成熟后，将大部分汤汁舀出备用，锅中保留少量原汤。加入白糖5克、酱油20克，继续中小火炖煮几分钟，使肉块表面吸收酱汁，呈现出红润的色泽。煮好后将肉捞出沥干水分，同时保留原汁备用。

• 油炸定型：将炒锅置于旺火上，倒入菜籽油25克，加热至八成热时，将五花肉皮面朝下放入锅中，炸制约2分钟，直至肉皮变得金黄酥脆。炸好后立即捞出，放在案板上自然冷却。

• 切块码碗：将冷却后的五花肉切成大小均匀的6小块。取一只扣碗在碗底垫上一颗八角，然后将肉块皮面朝下，按照瓦楞形状整齐地排列在碗内，两侧各放一块作为支撑。多余的两块可放置于顶部填充空隙。

• 准备配料：将提前泡发好的黄花菜切成长段，铺在码好的肉块上方。

• 调入原汁与调味：向碗中倒入之前保留的原汁，并加入黄酒15克、剩余的白糖10克，轻轻摇晃使调味均匀分布。

• 蒸制入味：将装好肉和配料的扣碗盖上一个平盘，防止蒸汽水滴落影响造型。放入蒸笼中用旺火蒸制约1.5小时，直至肉质软烂、入口即化。

• 出锅成型：蒸好后取出扣碗，迅速将肉扣入大盘中，使其保持美观的瓦楞外形，最后撒上切碎的小葱段即可上桌。

绍式小扣的制作要诀：

• 炸肉皮前，应先用干净布擦干肉皮上的水分，可在肉皮上涂抹一层蜂蜜水，这样能更好地帮助上色和起泡。
• 油炸过程中注意安全，建议加盖操作以防热油飞溅。观察肉皮颜色变为金黄松泡即可捞出。
• 因为需要进行油炸步骤，实际操作中建议准备熟菜油约750克，以便充分覆盖肉块。

绍式小扣的功效：此菜具有补气养血、健脾开胃的作用，适合体质虚弱或食欲不佳者食用。