酸辣蹄筋家常做法

菜系：川菜
酸辣蹄筋

功效：酸辣开胃，解腻爽口，适合家庭聚餐或食欲不振时食用。

【制作材料】
主料：水发蹄筋250克
辅料：熟火腿25克、水发兰片25克、蘑菇25克
调料：姜米15克、胡椒粉3克、精盐7克、醋25克、葱花5克、酱油5克、味精0.5克、香油3克、水豆粉25克、鲜汤750克、猪油50克

【详细步骤说明】

• 原料预处理

  • 将熟火腿、水发兰片和蘑菇分别取出，用清水冲洗干净后沥干水分。
  • 将火腿、兰片、蘑菇均切成约4厘米长、6毫米宽、3毫米厚的小条片备用。
  • 水发蹄筋提前泡发好，确保无硬心（若为油发蹄筋需先经过油炸再用水泡软），清洗干净后沥干水分。将每根蹄筋切成4厘米长的段，然后一剖为四，使其成为细条状。

• 炒制底料

  • 将炒锅置于旺火上，烧热后倒入猪油，待油温升至五成热（约150℃）时，放入姜米煸炒出香味。
  • 接着下入处理好的蹄筋快速翻炒几下，使其均匀受热。

• 炖煮调味

  • 向锅中加入鲜汤，注意汤量以刚好没过食材为宜（约750克）。
  • 随即加入精盐、胡椒粉、酱油调味，保持大火烧沸。
  • 待汤汁沸腾后，放入切好的兰片、蘑菇、火腿条，继续煮约3分钟，使各种食材的味道充分融合，散发出浓郁香气。

• 勾芡收汁

  • 取水豆粉调成稀芡汁（可加少量清水调匀），缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。
  • 勾芡至“清二流芡”状态（即汤汁稍浓但仍有流动性），随后转小火略收汁。

• 出锅装盘

  • 在汤碗底部撒上葱花，接着将锅中的酸辣蹄筋连汤带料一同盛入碗中。
  • 最后淋入香油增香，并加入醋搅拌均匀，使酸味突出而不失风味。

【操作要领】

• 蹄筋必须泡发彻底，确保口感柔软，无硬心感；
• 胡椒粉应在烹制过程中加入，这样才能激发其香辣味；
• 醋应于起锅前最后加入，以最大程度保留酸味；
• 此菜为汤类菜肴，芡汁不宜过浓，保持适度流动性更佳；
• 火候掌握要准确，保证食材成熟度一致，味道层次分明。

成品特点：蹄筋柔软滑嫩，酸辣味浓郁，汤汁鲜美，是一道非常开胃的川式家常菜品。