凤眼润家常做法

菜系：私家菜
功效：明目食谱、低温环境作业人群食谱

口味：咸鲜味
工艺：煮

凤眼润的制作材料：
主料：猪肝500克
辅料：肥膘肉100克，咸鸭蛋150克
调料：料酒15克

详细步骤说明：

• 准备材料：
  将猪肝、肥膘肉、咸鸭蛋以及料酒等食材和调料提前准备好。其中肥膘肉需提前腌制为“冰肉”，方法是将肥肉切成适当大小，用大量白糖与适量烧酒拌匀，腌制约数天后即可使用。

• 处理猪肝：
  取新鲜猪肝，先将其表面筋膜彻底清理干净，避免影响口感。然后将猪肝切成长度约为8厘米、宽度约3厘米、厚度约3厘米的条状。

• 制作“袋形”结构：
  使用专门的银润刀（也可用细长刀具代替）在每条猪肝中间部位小心地刺出一个洞，并将其撑开形成类似袋子的形状，方便后续酿入馅料。

• 处理肥肉与咸鸭蛋：
  将腌好的冰肉切成菱形状备用；咸鸭蛋去壳后取出蛋黄，压扁成圆形薄片备用。注意只取蛋黄部分，蛋白可另作他用。

• 包入馅料：
  将压扁的咸鸭蛋黄包裹住一块冰肉，再在其外层蘸上少量蛋白液，使其更容易粘合。随后将此组合体轻轻塞入之前处理好的猪肝袋中。

• 固定封口：
  为了防止馅料在烹饪过程中脱落，可用牙签将猪肝开口处插住并固定，确保其封闭良好。

• 焯水处理：
  将装好馅的猪肝放入锅中，加入足量滚水进行短暂焯水，去除血沫和杂质，同时帮助定型。

• 卤制入味：
  准备一锅卤水（可根据个人口味调配基础卤汁），待水沸腾后转小火，将焯过水的猪肝轻轻放入卤水中，以文火慢浸约20分钟，至猪肝完全熟透且充分吸收卤汁香味。

• 出锅切片：
  卤制完成后，将猪肝捞出稍凉，拔掉牙签，切成适当厚度的片状即可装盘食用。

制作要诀：

• 咸鸭蛋应选择品质优良、蛋黄油润的品种，以提升成品风味。
• 冰肉腌制时间不宜过短或过长，保持适度软糯口感最佳。
• 猪肝切块大小尽量一致，以保证受热均匀，口感更佳。
• 卤制时火候控制至关重要，宜用小火慢炖，避免大火导致猪肝变硬。

食物相克提示：

• 猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。