豉椒牛腰心家常做法

菜系：私家菜
口味：豆豉香辣味
工艺：滑炒

【菜品名称】豉椒牛腰心

【菜系相关功效】
此菜具有温补肾阳、强筋健骨的功效，适合体质虚寒、腰膝酸软者食用。同时富含蛋白质和微量元素铁，有助于增强体力、改善贫血。

【制作材料】
主料：牛腰子 125克
辅料：青尖辣椒 125克
调料：大葱 15克，大蒜（白皮）1克，豆豉10克，植物油30克（另需约500克用于拉油），黄酒15克，淀粉（豌豆）5克，香油1克

【详细步骤说明】

• 原料处理

  • 牛腰子洗净，去除内部白色筋膜及脂肪部分，避免腥味。切成薄片或条状，冲洗干净备用。
  • 青尖辣椒洗净去蒂，切成与牛腰心大小一致的条状或片状。
  • 大葱洗净切成长约3厘米的段；大蒜去衣后拍碎剁成蒜茸备用。
  • 淀粉加入适量清水调匀成湿淀粉，约重10克左右备用。

• 滑油预处理牛腰心

  • 锅中倒入约500克植物油，置于火上烧至五成热（约130℃）。
  • 将牛腰心放入锅中快速滑油约10～15秒，待其颜色变白且刚熟即可捞出，控干多余油分备用。这一步称为“拉油”，可使牛腰心口感更嫩滑，不易变老。

• 炒制配料

  • 原锅留底油约30克，转中火，先下入葱段爆香。
  • 加入蒜茸和豆豉一同翻炒，炒出香味后加入青尖辣椒条继续翻炒至略软但仍保持脆嫩状态。

• 合炒调味

  • 将滑好油的牛腰心重新倒入锅中，与辣椒等配料一起翻炒均匀。
  • 沿锅边淋入黄酒，增加香气并去腥提鲜。
  • 调入芡汤（可用清水加盐、鸡精等调成约30毫升），再加入湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中。

• 收尾装盘

  • 最后加入包尾油（即另外加热的5克植物油）以及香油，快速翻炒几下，使菜肴更加光亮、香味浓郁。
  • 炒匀后立即出锅，盛入盘中即可上桌。

【注意事项】

• 牛腰心在处理时务必彻底清洗干净，尤其是内部的筋膜和脂肪部分，否则容易有腥臊味。
• 拉油时间不宜过长，以免牛腰心变老影响口感。
• 若喜欢更辣的口味，可在炒制过程中加入适量红椒或干辣椒共同煸炒。