十大酥家常做法

天津小吃十大酥的做法详细介绍

所属地区：天津小吃
工艺：烘烤法

十大酥的制作材料：
主料：精面粉2500克
馅料：蜜枣、净葡萄干、果脯、桃脯、瓜条、青梅各40克，青丝、红丝、桂花各25克
辅料：绵白糖1000克，熟猪油1200克

十大酥的介绍：
十大酥是天津风味筵席中的一道经典甜点。由川鲁饭庄一级面点师李成延首创，结合了山东面点的传统技法与京式糕点的优点，融合创新而成。此点因内含十多种丰富馅料而得名，口感独特，深受社会各界人士和专业行家的喜爱与推崇。

十大酥的特色：
外皮焦香酥脆，内里柔软香甜，层次分明，口感丰富，是一道极具代表性的传统津味点心。

详细制作步骤：

第一步：准备油酥面团和水油面团

• 将1080克精面粉放入蒸笼中，隔水蒸熟后取出，用擀面杖擀碎结块，再过细筛备用。
• 将筛好的熟面粉与550克熟猪油混合均匀，揉成光滑细腻的油酥面团，静置一旁待用。
• 另取1050克精面粉置于案板上，加入350克熟猪油和250克冷水，搅拌均匀后揉成光滑的水油面团。盖上湿布松弛约20分钟，使其充分醒发。

第二步：处理馅料

• 将蜜枣、葡萄干、果脯、桃脯、瓜条、青梅分别切成小丁状；青丝、红丝也切短备用。
• 在切好的馅料中加入265克油酥面、1000克绵白糖、25克桂花和300克熟猪油，搅拌均匀，制成馅料备用。

第三步：包酥起层（关键步骤）

• 面团醒好后，将水油面团放在撒有剩余100克面粉的案板上揉匀，分成5等份。每一份再分别摘成10个小剂子，共50个。
• 同样将油酥面团也分成5等份，每份再摘成10个小剂子。
• 取一个水油面剂子，用手掌按扁成圆片，放入一个油酥面剂子，像包包子一样收口捏紧，确保油酥完全包裹在内。
• 收口朝下放置，再次按扁，用擀面杖擀成长约20厘米、宽约8厘米的鸭蛋形薄片。
• 接着进行“三折”操作：将面皮左右两边向中间折叠，不压边，形成一个长8厘米、宽7厘米的长方形。
• 再次擀开，成为长约20厘米、宽约7厘米的鸭蛋形薄片。从一头向外卷起，卷成筒状。
• 卷好后，将其横向切断为两段，每段用手掌轻轻压平，擀成约10厘米长、8厘米宽的鸭蛋形面皮，准备包馅。

第四步：包馅成型

• 取一片擀好的面皮，中心放入20克调制好的馅料。
• 像包酥点一样，从四周向中心慢慢收口，捏紧封口，避免漏馅。
• 收口朝下，用手掌轻轻按压，整形成直径约5.5厘米、厚约1.3厘米的扁圆形生坯。

第五步：烘烤定型

• 烤箱预热至180℃，将整形好的生坯摆入烤盘，保持一定间距。
• 放入烤箱中层，采用上下火烘烤15-20分钟，直至表面呈现金黄色、略有光泽即可出炉。

十大酥的制作要领：

• 水油面团必须揉至表面光滑，且需充分醒发，以增强延展性和韧性。
• 包酥过程中手法要轻柔，防止破酥影响成品层次。
• 烘烤时控制火力，使用微火慢烤，以防外皮焦糊而内部未熟。
• 馅料可根据季节或口味适当调整，但应保证颗粒大小适中，便于包裹。

相关功效：
作为传统甜点，十大酥不仅美味可口，还具有一定的滋补作用。其中所含的蜜枣、葡萄干、桂圆等食材富含天然糖分与微量元素，有助于补充能量、养血安神，适合节庆或招待宾客时食用。