珊瑚桂鱼家常做法

菜系：苏菜
珊瑚桂鱼的功效：此菜色泽鲜艳，酸甜适口，具有增进食欲、促进消化的作用，适合家庭聚餐或节庆宴席。

【制作材料】
主料：桂鱼一条（约重1750克）
辅料：小葱50克、姜25克、植物油500克（实际消耗约250克）、淀粉1000克
调料：番茄酱200克、白糖200克、白醋50克、精盐适量、黄酒适量

【详细步骤说明】

• 处理桂鱼
  将桂鱼去鳞、去内脏后清洗干净。用刀斩下鱼头和鱼尾备用。接着沿着鱼骨两侧将两片鱼肉完整剔下，注意保留鱼皮完整。将每片鱼肉皮朝下、肉面朝上放置在案板上，用麦穗花刀法进行切片处理（即斜刀交叉切至鱼肉厚度的三分之二处，形成美观的花纹），以便后续炸制时更易定型且口感酥脆。最后将鱼头、鱼尾与鱼身一起放入容器中，加入切好的小葱段、姜片、适量精盐和黄酒，腌制15分钟左右，使其入味。

• 拍粉定型
  将腌制好的鱼头、鱼尾以及鱼身取出，控干水分。随后均匀地拍上一层干淀粉，尤其是鱼肉表面的花纹缝隙要尽量覆盖到，这样炸制时更容易形成酥脆的珊瑚状外皮。

• 炸制定型
  取锅一只，置于旺火上，倒入植物油，待油温升至八成热（约200℃左右，油面微微冒烟），先将鱼头和鱼尾下锅炸至金黄酥脆，捞出沥油。再将处理好的鱼身部分轻轻滑入油锅中炸制，边炸边用勺子轻轻推动，防止粘连。炸至鱼肉呈金黄色、表面酥脆卷曲如珊瑚状时，迅速捞出沥干油分。

• 摆盘造型
  将炸好的鱼头和鱼尾放在盘子两端，再将炸好的鱼身部分摆放在中间，还原整条鱼的形状，使整体看起来美观大气。

• 调制酸甜番茄汁
  另起一锅，置于旺火上，加入少量植物油，放入姜末煸炒出香味。随后加入番茄酱翻炒均匀，再依次加入白糖和白醋，搅拌至糖完全融化。根据个人口味可适当调整糖醋比例。最后加入少许清水调匀，勾入薄芡，使汤汁浓稠并能很好地裹附在鱼身上。

• 浇汁上桌
  将调好的酸甜番茄汁趁热均匀地浇在已摆好盘的珊瑚桂鱼上，使鱼肉充分吸收酱汁的风味，即可上桌享用。

这道“珊瑚桂鱼”外酥里嫩，酸甜开胃，是苏菜中极具代表性的经典菜肴，特别适合喜欢口感丰富、色泽诱人的美食爱好者。