水磨丝家常做法

菜系：西北菜
健脾开胃食谱｜骨质疏松食谱

口味：芥末味
工艺：拌

【水磨丝的制作材料】
主料：猪耳500克
辅料：鸡蛋60克
调料：香菜10克，小葱15克，八角3克，花椒3克，盐5克，香油5克，芝麻酱10克，白酱油20克，醋20克，芥末8克

【水磨丝的特色】
脆嫩光滑，香酸爽口，风味独特。此菜不仅口感清爽，还有助于促进食欲、健脾开胃，并含有一定的钙质成分，适合预防骨质疏松的人群食用。

【详细做法步骤】

• 处理猪耳
  将新鲜猪耳放入火上稍微烤一下，用以去除表面细毛（可用烙铁或火苗快速烧过），然后放入凉水锅中，置旺火上煮沸，焯水约5分钟，捞出洗净备用。

• 卤制猪耳
  另取一锅清水，加入焯过水的猪耳，再放入八角、花椒、精盐等调料，大火煮开后转中小火慢煮，煮至猪耳七成熟（手感略带韧性即可），关火捞出。

• 压制定型
  将煮好的猪耳沥干水分，趁热用干净纱布包裹起来，置于案板上，上面放一块平整的木板，并压上重物（如石块），使其自然冷却并压平，建议至少压制12小时，以便后续切丝更加均匀整齐。

• 切丝准备
  压好后的猪耳取出，去掉纱布，将其平铺在案板上，先切成薄片（厚度约0.2厘米），再将每片切成约0.05厘米宽的细丝，尽量做到粗细一致，长短统一，刀工要细致，影响成品美观和口感。

• 制作蛋皮丝
  鸡蛋打入碗中，搅拌均匀，平底锅刷一层薄油，倒入蛋液摊成薄蛋皮，待冷却后切成与猪耳丝相同粗细的丝状备用。

• 配料处理
  香菜择洗干净，切成长约1厘米的小段；小葱洗净后也切成细丝。

• 调制酱汁
  在一个大碗中，依次加入芝麻酱、白酱油、米醋、精盐、香油和适量芥末糊，搅拌均匀，形成调味汁备用。

• 拌制成品
  将切好的猪耳丝放入大盆中，加入调好的酱汁，充分拌匀，使每一根耳丝都裹上调味汁。接着加入香菜段、葱丝和蛋皮丝，再次轻轻拌匀即可装盘。

【水磨丝的制作要诀】

• 猪耳不要煮得太烂，七成熟为最佳，便于后期压制和切丝。
• 压制时间最好在12小时以上，这样猪耳更紧实，利于切出均匀细长的丝。
• 刀工是这道菜的关键，要求精细、均匀，不但影响外观，还直接影响咀嚼口感。

【小贴士 - 食物相克提示】
鸡蛋：避免与鹅肉同食，可能损伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，可能导致腹泻；同时忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。