金边白菜家常做法

菜系：西北菜
菜系相关功效：便秘食谱、利尿食谱、减肥菜谱

口味：酸甜味
工艺：干炒

【金边白菜】的制作材料：
主料：大白菜（白梗）500克
辅料：淀粉（蚕豆）8克
调料：干红辣椒8克，姜5克，酱油20克，盐5克，醋20克，白砂糖10克，香油5克，菜籽油50克

【详细步骤说明】：

• 准备食材：

  • 将大白菜剥去外层老帮，用清水彻底洗净后控干水分。将洗净的大白菜面朝上平铺在砧板上，用刀轻轻拍打几下，使菜叶变得松软，更易入味。然后切成4厘米长、2厘米宽的条状备用。
  • 干红辣椒剪成3厘米长的段，去掉内部籽粒以防过辣；生姜剁成细末备用。

• 热锅凉油爆香配料：

  • 取炒锅一只，置于火上，倒入菜籽油约50克，旺火烧至七成热（油面微有青烟），先放入干辣椒段，小火煸炸出香味。随后加入姜末一同翻炒，使其香气充分释放。

• 下主料翻炒定型：

  • 火候调至中大火，迅速将切好的白菜条倒入锅中，快速翻炒均匀。此时要注意火力控制，保持锅内温度较高，以保证白菜能迅速受热而不会出水。
  • 在翻炒过程中，可采用“大翻勺”技巧，即一手持锅柄，另一手持铲辅助，将菜整体翻动，确保受热均匀。反复操作几次，观察白菜逐渐变软，边缘略有塌陷时即可进行下一步。

• 调味提鲜增色：

  • 沿锅边淋入醋20克，利用高温激发出醋的香气，同时继续翻炒几下，使醋味与白菜融合。
  • 随后依次加入酱油、精盐、白糖，继续翻炒至调料完全融合，并且白菜边缘开始呈现金黄色，形成标志性的“金边”。

• 勾芡收汁亮泽：

  • 将湿淀粉（蚕豆淀粉加适量清水调匀）缓缓淋入锅中，边倒边翻炒，使汤汁浓稠包裹住白菜。最后滴入香油，继续颠翻数次，让香味均匀渗透进每一片白菜中。

• 装盘出品：

  • 待白菜色泽明亮、口感脆嫩、边缘呈现金黄边时，即可关火，将菜品盛入盘中。注意拨匀摆放，尽量使每片白菜都能展现出金黄色的边缘，提升视觉效果和食欲。

【制作要诀】：
西安特级厨师靳宣敏生曾强调：“‘金边白菜’的关键在于火候掌握，而火候控制的核心是翻勺技巧。”炒制过程中应始终保持旺火状态，每次翻勺都要干净利落，防止白菜焖熟或焦糊。待白菜略显金黄后，再行调味与勾芡，才能真正做出一道色香味俱佳的经典西北风味。

【温馨提示】：

• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引起身体不适，请合理搭配食材。
• 此菜低脂高纤维，适合减肥人群食用，亦有助于缓解便秘、促进排尿。