爆三样家常做法

菜系：西北菜
肾调养食谱 滋阴食谱 明目食谱 贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：油爆

【爆三样】的制作材料：
主料：瘦猪肉100克、猪肝100克、猪腰子100克
辅料：蚕豆淀粉15克
调料：酱油15克、小葱10克、醋10克、盐4克、大蒜（白皮）10克、炼制猪油30克、味精2克

【爆三样】的特色：
红白相间，色彩鲜艳，口感鲜嫩爽口，滋味醇厚，营养丰富。

【详细步骤说明】：

• 原料处理：

  • 猪肉选择瘦肉部分，顺着肌理切成约3.3厘米长的薄片，厚度均匀，便于快速成熟。
  • 猪腰子剖开后去掉内部的腰臊（腥味来源），然后在内侧用刀打上平行直花刀，再切成薄片，称为“磨刀片”，以增加入味和美观。
  • 猪肝洗净后切为薄片，注意厚度与猪肉、腰片一致，确保受热均匀。

• 配料准备：

  • 小葱洗净后斜刀切成马耳形段，便于爆香出味。
  • 大蒜去皮切片备用。
  • 若使用兰片（可选配菜），也应切为薄片，与主料大小一致。

• 腌制上浆：

  • 取一碗，将切好的肉片、腰片、肝片一同放入碗中。
  • 加入适量盐、酱油、蚕豆淀粉拌匀，抓至每一片食材都裹上浆液，静置片刻使其更入味且锁住水分。

• 调汁备用：

  • 另取一碗，加入酱油、醋、味精、淀粉及清汤约100毫升，搅拌均匀，调成碗芡。此芡汁能使成品色泽光亮、味道浓郁。

• 滑油预熟：

  • 锅置于旺火上，倒入炼制猪油，加热至六成热（油面微微起烟）。
  • 下入已上浆的三样食材，快速划散滑热至变色断生，立即捞出控油备用。

• 炝锅炒制：

  • 锅中留少许底油，放入葱段、蒜片，用中小火煸炒出香味。
  • 加入兰片（如使用）略炒几下，随即倒入之前调好的芡汁，翻炒至汁液冒泡并变得浓稠。

• 合炒收汁：

  • 迅速将滑好油的三样食材倒入锅中，与芡汁充分融合。
  • 快速翻炒，使每片食材都均匀裹上芡汁，动作要快，避免久炒影响口感。
  • 待芡汁明亮紧抱食材时，即可装盘出锅。

【制作要诀】：

• 刀工精细是关键，三样食材的大小、厚薄需保持一致；
• 整个过程讲究火候快、动作快，做到即爆即熟，保持鲜嫩口感；
• 提前兑好碗芡，有助于控制火候，实现明汁亮芡的效果；
• 因需滑油，建议准备约500克熟猪油，以保证食材不粘连、口感清爽。

【温馨提示-食物相克】：

• 猪肝不宜与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；也不宜与富含维生素C的食物如西红柿、辣椒、豆芽、山楂等同时食用；动物肝脏还应避免与维生素C类补充剂、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵、苯乙肼等药物同服。
• 蚕豆淀粉（即蚕豆粉）不宜与田螺同食。